CRONACA – Le bacche della Richadella dulcifica contengono una glicoproteina, la miracolina, che dà un dolce sapore agli stimoli acidi, come sanno da tempi immemorabili alcuni popoli africani e dal Settecento anche i francesi, grazie all’intrepido cavaliere des Marchais. Finalmente si è capito il trucco.
La ricerca sulla miracolina è una specialità giapponese, la molecola è stata descritta e battezzata da Kenzo Kurihara nel 1968, e da allora ne sono state scoperte altre con identiche proprietà. Questa volta, sui Proceedings of the National Academy of Sciences, la biologa molecolare Ayako Koizumi e i suoi colleghi spiegano come mai, dopo aver mangiato quelle bacche rosse in sé poco dolci, perfino un succo acido sembra gradevolmente zuccherati.
La miracolina si lega ai ricettori del dolce presenti sulle papille, si pensava negli anni ‘70 quando un’azienda americana ne aveva ricavato un edulcorante naturale, ma non autorizzato come additivo alimentare anche per l’opposizione di industrie concorrenti (altri dettagli da Papille vagabonde). Non funziona esattamente così. Se la saliva ha un pH neutro (6,8-7) la miracolina disattiva per circa un’ora i ricettori del dolce e non lo percepiamo più. Ecco perché in alcuni paesi africani, per stupire la turista le offrono le bacche prima e non durante il pasto. Nei topi usati come modello per il gusto umano, quando il pH è acido (meno di 6,5), come succede alla saliva a “bocca riposata”, la miracolina acquisisce protoni dalla superficie delle papille, cambia forma e modifica quella dei ricettori. A questo punto possiamo addentare un limone: i ricettori del dolce diventano iperattivi, mandano al cervello segnali di sciroppo e il cervello s’illude. Fatto strano, la neoculina dei semi di lemba – Curculigo latifolia – fa lo stesso effetto, anche se il sapore dei semi sembra più dolce e la glicoproteina “tappa” i ricettori. Ayako Koizumi et al. non dicono quanto risulti dolce per gli esseri umani il cibo ingerito subito dopo. Qualche lettore o lettrice ha esperienza in materia? La nostra ipotesi, al momento, è che il sapore zuccherino sia rafforzato dalla compresenza della curculina della Curculigo, altro edulcorante naturale.
Nomi buffi a parte, mentre meditavamo su quanti trucchi le piante hanno evoluto per diffondere i propri semi prendendo noi fitofagi per la gola, è uscita una ricerca ben più sorprendente.
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Foto: uniprot.org