Il sapore dei cibi viene deciso dal cervello
Un gruppo di ricercatori della Columbia University ha identificato i neuroni che rispondono ai gusti dei cibi
SCOPERTE – Il gusto dipende dal cervello, in particolare da una rete di neuroni specializzati che riescono a stabilire il sapore dei cibi. Questo è il risultato di uno studio della Columbia University, appena pubblicato su Nature.
Sappiamo che sono sei i gusti che riusciamo a percepire: dolce, salato, aspro, amaro e umami (gusto tipico della cucina orientale, legato al glutammato monosodico) e grasso. Si sa però poco su quale sia il meccanismo di percezione di queste categorie, ovvero da dove abbia origine il gusto.
In questa ricerca gli scienziati hanno studiato l’attivazione cerebrale legata al gusto. I ricercatori hanno quindi creato topi geneticamente modificati con cellule nervose (in particolare i neuroni gustativi) che quando vengono attivate diventano fluorescenti. In questo modo è stato possibile capire quali gruppi di neuroni sensoriali reagiscono alla somministrazione di ciascun gusto. Si è così scoperto che i diversi stimoli attivano una rete di connessioni tra la lingua e il cervello e in particolare che ogni gusto ha un gruppo di neuroni specifico.
Non sarebbe quindi vero, come si è creduto per tanto tempo, che ci sono zone sensoriali ben distinguibili sulla lingua, come il sapore dolce sulla punta. Non solo. Le cellule cerebrali non reagiscono a più stimoli gustativi, ma al contrario le papille gustative della bocca (circa 8000) sono formate da gruppi di cellule in grado di riconoscere specificatamente uno dei sapori.
Come ha affermato alla Bbc uno degli autori dello studio, lo scienziato Charles Zucker, “in questo modo, si ha una bella corrispondenza tra la natura delle cellule nella nostra lingua e ciò che esse rappresentano nel cervello”.
L’informazione, infatti, viene poi trasmessa a neuroni altamente specifici che elaborano il segnale in un modo che dev’essere ancora ben compreso. Per questo motivo si tratta di una ricerca che lascia ancora molte porte aperte, ma che fa già pensare in grande. Basta pensare ai problemi di percezione gustativa, tipici degli anziani. Questo deficit, infatti, è dovuto al fatto che le cellule gustative della lingua vengono continuamente prodotte solo in giovane età, mentre col passare degli anni il sistema rallenta, si indebolisce, fino a bloccarsi. “Queste scoperte – continua Zucker – forniscono una via interessante per far fronte a tali problemi”.
Avere una chiara comprensione del funzionamento del gusto e della sua percezione è fondamentale per capire come potenziare, proteggere o riparare tale funzione. E le prossime ricerche cercheranno proprio di fare questo.
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