lunedì, Agosto 2, 2021

archivescienza in cucina

Vedo rosso

MARE - Come si distingue il tonno rosso (Thunnus Thynnus) dal tonno a pinne gialle, il cui nome nella nomenclatura binomiale è Thunnus albacares ? Certamente se entrambi li trovate in una scatoletta del supermercato la questione si fa complicata. Ma se li vedete sotto forma di tranci, pezzi o filetti è relativamente semplice: la carne del tonno rosso è rossa-brunastra mentre quella del tonno a pinne gialle è rosata. Come ben spiega Bressanini nel suo articolo ‘Tranci prelibati di tonno rosso’ apparso sull’ultimo numero di Le Scienze, la differenza si riferisce al contenuto di mioglobina (http://it.wikipedia.org/wiki/Mioglobina) nelle carni, che ne conferisce la tipica colorazione e – insieme - la tipica appetibilità da parte del genere umano (con conseguente overfishing sulle specie che ne posseggono molta nei muscoli, tranci di tonno o di balena che siano).