MARE – Come si distingue il tonno rosso (Thunnus Thynnus) dal tonno a pinne gialle, il cui nome nella nomenclatura binomiale è Thunnus albacares ? Certamente se entrambi li trovate in una scatoletta del supermercato la questione si fa complicata. Ma se li vedete sotto forma di tranci, pezzi o filetti è relativamente semplice: la carne del tonno rosso è rossa-brunastra mentre quella del tonno a pinne gialle è rosata.
Come ben spiega Bressanini nel suo articolo ‘Tranci prelibati di tonno rosso’ apparso sull’ultimo numero di Le Scienze, la differenza si riferisce al contenuto di mioglobina nelle carni, che ne conferisce la tipica colorazione e – insieme – la tipica appetibilità da parte del genere umano (con conseguente overfishing sulle specie che ne posseggono molta nei muscoli, tranci di tonno o di balena che siano).
Lo stesso Bressanini ben dice quando afferma che ‘la pesca del tonno è sottoposta a una stretta regolamentazione, allo scopo di evitarne l’estinzione’ e che quindi ‘con ogni probabilità se state acquistando un trancio di tonno fresco al supermercato state acquistando un tonno pinna gialla’.
Peccato che il chimico, divulgatore e “aspirante cuoco” – come lui stesso si definisce sulle pagine della rubrica “la scienza in cucina” – Bressanini prosegua l’articolo declamando proprietà nutritive che inequivocabilmente si riferiscono alle carni di quello stesso tonno rosso di cui associazioni ambientaliste e non sconsigliano il consumo, per le evidenti ricadute sulla sopravvivenza della specie. Non bastasse si premura di offrire suggerimenti sulle corrette modalità di preparazione dei filetti.
Che bisognasse cuocere il tonno senza superare i 45-50 gradi non lo sapevo. Similmente ignoravo che bastasse la spiegazione scientifica del ruolo della mioglobina nella muscolatura di specie animali per trasformare alcune dritte culinarie in un articolo di divulgazione scientifica
Marta Picciulin è una biologa marina e ricercatrice Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Trieste
