Estimatori del sushi siete avvisati: cambiare il proprio piatto preferito, oltre a salvaguardare l’ambiente, vi risparmierà un sacco di grane alla salute. È quanto emerge da uno studio apparso recentemente su Biology Letters ad opera di un gruppo di ricercatori americani. Quest’ultimi, basandosi sull’analisi di 100 campioni di sushi recuperati in 54 ristoranti e 15 supermercati newyorkesi, dimostrano come la concentrazione media di mercurio dei campioni supera la concentrazione giornaliera oltre la quale, secondo l’Agenzia americana per la Protezione dell’Ambiente, ci sono rischi per la salute umana.
E se è vero che un uomo con la testa nel forno acceso e i piedi nel congelatore statisticamente ha una temperatura media, non c’è di che stare tranquilli. Infatti la legge americana consente di commercializzare utilizzando il termine generico di ‘tonno’ specie ittiche diverse (alcune anche non appartenenti al genere Thunnus). Essendo simili nella consistenza e nel sapore, tecniche di analisi molecolari vengono attualmente applicate per riconoscere l’appartenenza dei campioni commercializzati ad una o all’altra specie. Queste stesse tecniche son state qui utilizzate per correlare la concentrazione di mercurio ai diversi tipi di tonno serviti agli ignari consumatori al ristorante. Risultato ? Al sushi-bar, se proprio non potete farne a meno, ordinate i piatti meno contaminati ovvero “Bluefin toro” (costituito a livello commerciale dalle specie T. maccoyii, T. orientalis e T. thynnus) e “Yellowfin Tuna akami” (T. albacore), mentre evitate le altre.
Le differenze inter-specifiche risentono del fatto che, a parità di condizioni ambientali, i livelli di mercurio variano a seconda dell’età, del peso e della superficie corporea dell’animale (fattori che variano da specie a specie). A ciò si aggiunge la modalità di mantenimento degli animali prima della commercializzazione (prelevati in natura o mantenuti in allevamento) e il taglio (“akami” è la parola giapponese che indica filetti magri, al contrario di “toro”, usato per le parti più grasse e pregiate dell’animale).
Se vi sembrano sottigliezze sappiate che la concentrazione di mercurio trovata nei filetti di tonno rosso o “Bluefin akami” superano di gran lunga i limiti definiti dalla Commissione Europea, dalla Food and Drug americana e dal dipartimento per la salute canadese e che mediamente, una porzione di “Bigeye Tuna/ahi” (T. obesus) supera i limiti prescritti dalla FAO per le donne incinte e i bambini. E se ancora non siete convinti, basta aggiungere che il mercurio depositandosi nei tessuti e organi altera le normali funzioni del sistema nervoso centrale e periferico, creando paralisi e distruzione della mielina (distrofie e sclerosi a placche, epilessie), delle mucose provocando riniti allergiche, asma, congiuntiviti, del fegato, pancreas e reni.
A buon intenditor…
