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Percepire il gusto umami per stare in salute

La capacità di percepire l'umami, il più recente dei cinque gusti fondamentali, si perde col tempo. Secondo uno studio, però, mantenerlo migliorerebbe la nostra salute

14060782707_22e2d552ee_zRICERCA – Se vi state chiedendo che cosa sia l’umami, sappiate che è uno dei cinque gusti fondamentali che siamo in grado di percepire e che è associato agli alimenti molto ricchi in proteine. Ma la notizia è che proprio questo gusto potrebbe avere un ruolo determinante per il mantenimento della nostra salute. Questo la scoperta di un gruppo di ricercatori della University of Southern Denmark che ha appena pubblicato i risultati sulla rivista Flavour.

L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali, assieme a dolce, salato, acido e amaro. Scoperto solo nell’ultimo secolo, in giapponese significa saporito ed è associato agli alimenti ricchi di proteine, come la carne, il formaggio o la soia.

I ricercatori sono partiti dalla considerazione che col tempo le persone tendono ad avere una minor capacità di percepire i sapori. Questa condizione può essere associata a un peggior stato di salute, a causa dello scarso appetito, che provoca una minor quantità di cibo ingerita e una conseguente perdita di peso. L’idea è stata quindi quella di misurare la sensibilità di percezione in particolare del gusto umami, grazie a un nuovo test che utilizza dei dischetti di carta posizionati direttamente sui recettori delle papille gustative della lingua.

Il risultato è stato che la capacità percettiva veniva persa in alcuni pazienti con un’età superiore ai 65 anni. Questa ridotta sensibilità potrebbe essere dovuta, spiegano gli autori, sia a patologie che colpivano i partecipanti, sia agli effetti collaterali dei farmaci. In generale i soggetti presentavano uno stato di salute piuttosto basso, soprattutto per la perdita di peso corporeo, a sua volta dovuta a una mancanza di appetito per via della cattiva percezione dei gusti.

La cosa interessante era però che i soggetti avevano perso solo la capacità di sentire l’umami, mentre rimaneva pressoché invariata la capacità di sentire gli altri gusti. Questo ha fatto ipotizzare che ci potesse essere una connessione tra la percezione del gusto umami con la condizione fisica dei soggetti.

Per verificare questa ipotesi, gli scienziati hanno cercato di stimolare la percezione dell’umami artificialmente, attraverso la somministrazione di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del tè nero con colonie di batteri o lievito (Kobucha), indicata per stimolare in modo specifico i recettori dell’umami. Il risultato è stato che i pazienti avevano mostrato notevoli miglioramenti in termini di salivazione, percezione del gusto, ma anche di appetito. Ne conseguiva quindi un peso più equilibrato e una miglior salute generale.

Da questi risultati si è potuto capire innanzitutto che la salivazione è essenziale per una buona percezione del gusto e che la percezione in particolare del gusto umami migliora la salivazione e quindi la salute orale. In generale, mantenere una buona percezione dell’umami anche in soggetti con età avanzata, consente di migliorare l’appetito e potrebbe rivelarsi una buona strategia per rafforzare lo stato di salute generale dei pazienti.

@FedeBaglioni88

Pubblicato con licenza Creative Commons Attribuzione-Non opere derivate 2.5 Italia.   
Crediti immagine: Berlin IckLiebeDir, Flickr

Federico Baglioni
Biotecnologo curioso, musicista e appassionato di divulgazione scientifica. Ho frequentato un Master di giornalismo scientifico a Roma e partecipato come animatore ai vari festival scientifici. Scrivo su testate come LeScienze, Wired e Today, ho fatto parte della redazione di RAI Nautilus e faccio divulgazione scientifica in scuole, Università, musei e attraverso il movimento culturale Italia Unita Per La Scienza, del quale sono fondatore e coordinatore. Mi trovate anche sul blog Ritagli di Scienza, Facebook e Twitter @FedeBaglioni88

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