Colpa del ferro

Crediti: Sifu RenkaScoperto perché a tavola il vino rosso e il pesce non legano


CRONACA – Due sono i motivi per evitare di abbinare il vino rosso con il pesce. Il primo è che i rossi, dal sapore robusto, tendono a coprire il gusto delicato delle pietanze. Il secondo, più spiacevole, è che la maggior parte dei vini rossi, se bevuti insieme al pesce producono un fastidioso retrogusto.
Non è sempre così però, nel senso che non tutti i vini rosso hanno quest’effetto. Per questo motivo un gruppo di ricercatori giapponesi, che lavorano per la Mercian Cop di Fujiawa, una compagnia che produce vino e liquori, hanno condotto alcuni esperimenti in cui hanno comparato la composizione chimica del vino alle reazioni sensoriali che la bevanda provocava quando associata al pesce.

Otto sommelier esperti hanno assaggiato 38 varietà di vino rosso e 26 di vino bianco, mentre mangiavano un piatto di capesante, una delle pietanze che provocano con più intensità il retrogusto. Gli scienziati hanno poi eseguito un’analisi chimica del vino collegandola ai giudizi sensoriali degli esperti.

Come si legge nell’articolo pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, il colpevole è il ferro: i vini che contenevano più di 2 milligrammi per litro di questo minerale, quasi tutti rossi, erano quelli che provocavano con maggior intensità il retrogusto. A riprova di questa osservazione gli scienziati hanno immerso dei pezzetti di capasanta nei diversi tipi di vino dimostrando che solo quelli con molto ferro disciolto facevano puzzare il cibo di pesce marcio.

I ricercatori non hanno ancora isolato la sostanza responsabile del cattivo odore, ma pensano che si tratti di un acido grasso insaturo che si degrada facilmente se esposto al ferro. Normalmente i produttori di vino non pongono grande attenzione ai contenuti in ferro ma secondo i ricercatori sarebbe opportuno valutare con attenzione il tipo di terreno e i metodi di lavorazione del prodotto, le principali fonti da cui proviene il minerale disciolto nel vino.

Federica Sgorbissa
Federica Sgorbissa è laureata in Psicologia con un dottorato in percezione visiva ottenuto all'Università di Trieste. Dopo l'università, ha ottenuto il Master in comunicazione della scienza della SISSA di Trieste. Da qui varie esperienze lavorative, fra le quali addetta all'ufficio comunicazione del science centre Immaginario Scientifico di Trieste e oggi nell'area comunicazione di SISSA Medialab. Come giornalista free lance collabora con alcune testate come Le Scienze e Mente & Cervello.

3 Commenti

  1. *Alcuni* pesci non legano con *alcuni* rossi. Una volta sono stato ospitato in un grande ristorante nel Paese Basco. Al momento di ordinare il vino, il mio ospite mi chiese gentilmente se per caso non fossi come quegli “inglesi che bevono vino bianco con il pesce” … Il pesce azzurro si lega in realtà a molti rossi anche corposi. Quasi tutto il pesce si lega a rossi “freschi”

  2. perche’ cambiare le quantita’ di ferrro nel vino? Perche’ preoccuparsene. Si e’ sempre detto che: vino rosso fa buon sangue!!! Forse proprio per la quantita’ di ferro!!!

  3. Interessante articolo!
    Se ci penso, proprio ieri sera postavo un tweet dove dicevo quant’era buono l’abbinamento del Cerasuolo di Vittoria con del pescespada alla griglia! 😀

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