Scoperto perché a tavola il vino rosso e il pesce non legano
CRONACA – Due sono i motivi per evitare di abbinare il vino rosso con il pesce. Il primo è che i rossi, dal sapore robusto, tendono a coprire il gusto delicato delle pietanze. Il secondo, più spiacevole, è che la maggior parte dei vini rossi, se bevuti insieme al pesce producono un fastidioso retrogusto.
Non è sempre così però, nel senso che non tutti i vini rosso hanno quest’effetto. Per questo motivo un gruppo di ricercatori giapponesi, che lavorano per la Mercian Cop di Fujiawa, una compagnia che produce vino e liquori, hanno condotto alcuni esperimenti in cui hanno comparato la composizione chimica del vino alle reazioni sensoriali che la bevanda provocava quando associata al pesce.
Otto sommelier esperti hanno assaggiato 38 varietà di vino rosso e 26 di vino bianco, mentre mangiavano un piatto di capesante, una delle pietanze che provocano con più intensità il retrogusto. Gli scienziati hanno poi eseguito un’analisi chimica del vino collegandola ai giudizi sensoriali degli esperti.
Come si legge nell’articolo pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, il colpevole è il ferro: i vini che contenevano più di 2 milligrammi per litro di questo minerale, quasi tutti rossi, erano quelli che provocavano con maggior intensità il retrogusto. A riprova di questa osservazione gli scienziati hanno immerso dei pezzetti di capasanta nei diversi tipi di vino dimostrando che solo quelli con molto ferro disciolto facevano puzzare il cibo di pesce marcio.
I ricercatori non hanno ancora isolato la sostanza responsabile del cattivo odore, ma pensano che si tratti di un acido grasso insaturo che si degrada facilmente se esposto al ferro. Normalmente i produttori di vino non pongono grande attenzione ai contenuti in ferro ma secondo i ricercatori sarebbe opportuno valutare con attenzione il tipo di terreno e i metodi di lavorazione del prodotto, le principali fonti da cui proviene il minerale disciolto nel vino.
