CRONACASALUTE

Il sesto (non) gusto

Uno scienziato giapponese ha scoperto che gli ioni calcio hanno un ruolo nella percezione dei gusti, con conseguenze anche sulle nostre abitudini alimentari

LA VOCE DELLA BILANCIA – Ancora gli scienziati non si sono del tutto messi d’accordo sull’esistenza dell’umami (per il glutammato monosodico), accanto ai tradizionali dolce, salato, amaro e acido, che spunta un sesto gusto anzi, non un vero e proprio gusto ma un sistema fisiologico per percepire certe sostanze che esaltano gli altri gusti.

In giapponese vengono indicate con il sostantivo kokumi e sono quelle sostanze che non hanno un vero e proprio gusto autonomo ma servono a esaltare gli altri cibi. Yuzuro Eto, dell’Istituto di scienze della vita della Ajinomoto, una compagnia privata, ritiene di aver scoperto il meccanismo fisiologico responsabile di questo effetto. I recettori per il calcio, delle molecole sensibili a questa sostanza che si trovano sulla superficie delle nostre cellule e che servono a mantenerne il corretto equilibrio nell’organismo si trovano anche sui recettori gustativi della lingua e avrebbero un effetto sui recettori per il dolce e l’umami, rafforzandone la sensazione.

Il glutatione, una comune sostanza kokumi, è in grado di legarsi a questi recettori del calcio. Lo scienziato ha prima testato quanto intensamente sostanze sintetiche simili al glutatione stimolavano i recettori per il calcio. Successivamente ha eseguito dei test psicofisici su alcuni volontari che dovevano assaporare e dare un valore di intensità a soluzioni acquose di queste sostanze mescolate insieme ad altre, dolci, salate, ecc.

Eto ha osservato una forte correlazione fra le due fasi dell’esperimento: le sostanze che provocavano una risposta del recettore più forte erano anche quelle che esaltavano maggiormente gli altri gusti. Secondo Eto questo dimostra che i recettori per gli ioni calcio hanno un ruolo importante nella percezione dei sapori.

Gli studi sul gusto negli ultimi anni stanno diventando sempre più importanti anche per quel che riguarda la prevenzione di certe malattie legate all’alimentazione. Sono stati trovate correlazioni fra il modo in cui la gente percepisce per esempio il gusto amaro e l’insorgenza delle malattie cardivascolari (le persone più sensibili tendono a evitare certe verdure e ad assumere più grassi nella dieta). Anche per quel che riguarda il kokumi, Eto, nell’articolo apparso sul Journal of Biological Chemistry, pensa che comprenderne a fondo i meccanismi potrebbe aiutare a pensare cibi che con una minor quantità (di sale, di zucchero…) che siano altrettanto soddisfacenti ma meno nocivi di altri cibi, soprattutto per quelle persone che per motivi di salute seguano un regime alimentare limitato.

Federica Sgorbissa
Federica Sgorbissa è laureata in Psicologia con un dottorato in percezione visiva ottenuto all'Università di Trieste. Dopo l'università, ha ottenuto il Master in comunicazione della scienza della SISSA di Trieste. Da qui varie esperienze lavorative, fra le quali addetta all'ufficio comunicazione del science centre Immaginario Scientifico di Trieste e oggi nell'area comunicazione di SISSA Medialab. Come giornalista free lance collabora con alcune testate come Le Scienze e Mente & Cervello.

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