Ovvero come la chimica ti stupisce il cliente e lo studente.
LA VOCE DEL MASTER- «Nicola, che si mangia per cena? È tardi per fare la spesa! »
«Tesoro, non preoccuparti, la farmacia sotto casa è di turno questa sera. Sarai presto accontentata: olive di gamberi e gelato di fragola all’azoto liquido, può andare?».
Questo dialogo surreale potrebbe presto essere realtà. Si chiama cucina molecolare ed è il regno della chimica e della tecnologia ai fornelli. Per preparare squisite ricette con l’ausilio di reagenti e composti chimici bisogna armarsi degli ingredienti e degli utensili giusti: glucosio, alginato di sodio, guanti, siringhe. Tutti prodotti da acquistare in farmacia. Come fanno da tempo alcuni dei più importanti chef di tutto il mondo, che hanno capito il potenziale attrattivo di un frullato al prosciutto e melone o di un caviale di yogurt: reazioni chimiche per stupire il cliente. Come da El Bulli in Spagna, un tre stelle Michelin prenotato fino a tutto il 2011, dove una cena “molecolare” costa 250 euro.
Conoscendo le proprietà chimiche degli ingredienti è possibile manipolarli per creare nuove invenzioni culinarie, proprio come i chimici usano i reagenti per sintetizzare nuovi materiali. Le ricette sono infinite, si possono scegliere quelle a maggiore contenuto scientifico o quelle a maggior effetto scenico. Lo sa bene il chimico Subha R. Das, che al Carnegie Mellon Institute di Chicago ha tenuto per la prima volta lo scorso autunno un corso di chimica in cucina; si replica a fine agosto.
«L’obiettivo – dice Das – è quello di imparare la chimica di base in modo divertente ed efficace, sfruttando l’interesse che il cibo ha tra le persone. L’impatto scenografico della preparazione dei piatti “molecolari” è una grossa opportunità per coinvolgere gli studenti e fare in modo che imparino e soprattutto ricordino i principi chimici. Se scelgo reazioni non troppo complesse, riesco a trasformarmi facilmente in un cuoco durante la lezione».
Cucinando gli studenti imparano per esempio cos’è l’enzima transglutaminasi, una specie di colla che lega tra loro le proteine. Oppure, preparando un “caviale” al succo di frutta vedono dal vivo le proprietà dell’alginato di sodio, un sale contenuto nelle alghe che in acqua assume un aspetto gommoso. Spiega Das: «L’alginato di sodio funziona da addensante. Versando il succo-alginato in una soluzione di calcio, che separa il sodio, il succo si indurisce e assume una forma sferoidale». Nozioni tipiche di un corso di chimica, come gli stati di ossidazione e l’identificazione degli effetti dei gruppi funzionali in una trasformazione, risultano alla fine assodate. Come prova finale gli studenti devono preparare un intero pasto mettendo a frutto i concetti appresi durante il corso.
Non è il caso di preoccuparsi per le proprietà nutrizionali dei cibi così trattati, che non si alterano. Anzi, «in questo modo le persone capiscono e apprezzano meglio le proprietà e il gusto di ciò che mangiano», sostiene Das. Qualche precauzione tuttavia bisogna prenderla: per esempio, per cucinare il gelato all’azoto liquido – procurarselo per uso domestico non è per nulla banale! – è bene indossare guanti e grembiule. «L’azoto liquido congela la crema in pochi minuti e impedisce all’acqua di cristallizzare: più lento è il processo di congelamento, più grandi sono i cristalli di ghiaccio…e noi vogliamo un gelato cremoso, non grumoso», chiarisce il chimico. L’effetto è davvero impressionante, ma a livello di contenuto scientifico va bene per la scuola superiore, non per un corso universitario.
