sabato, Maggio 25, 2019
COSTUME E SOCIETÀ

L’orecchio per il gusto

CRONACA – “Dolce!”, si è detto fra sé e sé il topolino allenato a premere la leva quando suona la campanella. “Dolce”, ha pensato con un ritardo di circa 100 millisecondi quello che ha ricevuto il bocconcino senza alcun segnale acustico di avvertimento. Ecco, a grandi linee questo è quello che deve essere successo nel cervello dei ratti testati nel laboratorio di Neurobiologia e Comportamento della State University di New York per le ricerche sul gusto condotte da Alfredo Fontanini, italiano emigrato all’estero e premiato da Obama per i suoi studi sul gusto e sull’olfatto. Fontanini e il suo team hanno scoperto che i segnali acustici sono in grado di farci percepire un sapore più velocemente e, nell’articolo appena pubblicato sulla rivista Neuron, hanno descritto i dettagli della loro scoperta.

Un gruppo di ratti sono stati allenati a premere una leva dopo aver ricevuto un stimolo sonoro. La leva consentiva ad ogni ratto di auto-somministrarsi una dose di cibo, stimoli gustativi che comprendevano il dolce, l’amaro, l’aspro e il salato. Le stesse soluzioni alimentari sono state somministrate anche a sorpresa, senza che gli animali avessero mosso una zampa. L’auto-somministrazione o la somministrazione passiva attraverso una cannula che riversava il cibo direttamente in bocca hanno consentito al team di vedere quanto sono diverse le risposte quando è il ratto stesso a nutrirsi, registrando l’attività dei neuroni della corteccia gustativa in risposta a stimoli attesi o alla sorpresa del cibo. E si è visto che la differenza c’è: “Nei primi 100-125 millisecondi – spiega Fontanini, direttore del laboratorio – l’attivazione dei neuroni della corteccia gustativa è indipendente dal gusto. La rete, cioè, si prepara: il cibo entra in bocca e riconfigura la corteccia gustativa senza che questa sia ancora in grado di codificare, ossia capire se si tratta di un boccone dolce o salato. Dopo circa 100 millisecondi la corteccia è attiva, pronta ad analizzare la natura chimica dello stimolo. Quando, invece, viene dato uno stimolo acustico prima del cibo, questo consente alla rete neurale di prepararsi in anticipo; così quando il topo preme la leva e si auto-somministra del cibo, la corteccia è già pronta a codificare l’informazione. In questo modo il cervello risparmia tempo”. Ciò che risulta, quindi, è che il “suono del gusto” ha una ripercussione interessante sui nostri tempi di risposta e sulla percezione: ogni volta che incontriamo uno stimolo sonoro che anticipa il gusto, la nostra corteccia si attiva in anticipo.

In questo lavoro sono stati utilizzati stimoli gustativi diversi – per consentire agli autori di avere un’idea generale del meccanismo – legati ad un solo tono acustico, ma il gruppo è di nuovo al lavoro per affinare la ricerca: “Ora stiamo portando avanti studi più mirati su aspettative specifiche – precisa il ricercatore –; usiamo due stimoli gustativi (dolce e amaro) e due toni acustici diversi ad indicare i gusti e ciò che abbiamo già osservato è un’attivazione dell’amigdala”. Queste risposte ai suoni derivano da input della parte del cervello cui fanno capo le emozioni e gli stimoli che anticipano il dolce o l’amaro attivano la corteccia gustativa non in modo generico, ma piuttosto selettivo. È quindi dimostrata una stretta interazione tra la corteccia cerebrale (ossia la razionalità)  e l’amigdala (l’emotività).

Nonostante gli esperimenti di Fontanini non siano stati condotti sull’essere umano, c’è un’assoluta consonanza tra ciò che accade nell’uomo e ciò che succede nei ratti: “Il dialogo costante che c’è tra noi e i ricercatori che conducono studi in questo settore direttamente sull’uomo – conclude il direttore – ci hanno permesso di capire che non solo attingiamo a teorie simili, ma che negli studi sull’aspettativa e sul gusto osserviamo gli stessi fenomeni. Ci piacerebbe pensarci molto più evoluti dei ratti, ma in effetti, sotto molti aspetti, non lo siamo.”

Crediti immagine: Annemarie Waugh

Sara Stulle
Libera professionista dal 2000, sono scrittrice, copywriter, esperta di scrittura per i social media, content manager e giornalista. Seriamente. Progettista grafica, meno seriamente, e progettista di allestimenti per esposizioni, solo se un po' sopra le righe. Scrivo sempre. Scrivo di tutto. Amo la scrittura di mente aperta. Pratico il refuso come stile di vita (ma solo nel tempo libero). Oggi, insieme a mio marito, gestisco Sblab, il nostro strambo studio di comunicazione, progettazione architettonica e visual design. Vivo felicemente con Beppe, otto gatti, due cani, quattro tartarughe, due conigli e la gallina Moira.

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