SALUTE – Fior di latte, cioccolato o limone? Alle volte decidere quale gusto vogliamo sul nostro cono gelato può diventare difficile. Per fortuna anche in quest’occasione la natura non ha lasciato nulla al caso e in nostro soccorso interviene… nientemeno che la genetica. Le nostre preferenze alimentari, infatti, sarebbero dettate dal nostro DNA, dove alcuni tratti precisi se ne starebbero lì a decidere, e da sempre, per cosa farci venire l’acquolina in bocca e cosa no. Lo dice una scoperta, pubblicata in parte su PlosOne da un team di ricercatori guidati dall’Università e dall’Ospedale Burlo Garofolo di Trieste, che si sta rivelando particolarmente utile per risalire ai dati sul consumo personale di alcuni cibi, e che rappresenta il punto di partenza per una nuova strategia d’intervento contro malattie quali il diabete, l’ipertensione e l’obesità.
“Abbiamo identificato 17 geni che modificano la gradevolezza di alcuni cibi” spiega Nicola Pirastu, primo autore dello studio, “dove per gradevolezza si intende il piacere di un cibo nel suo complesso: la combinazione di gusto e aroma, ma anche di corpo e consistenza”. La cosa interessante è che nessuno di essi esprime un recettore per il gusto o per l’olfatto. Si tratta di geni che codificano, per esempio per strutture del sistema immunitario, e che però mentre mangiamo entrano in ballo a decidere quanto gradiremo un cuore di carciofo, un sorso di vino bianco o un boccone di broccoli.
Data la sterminata disponibilità che ci offrono oggi i supermercati, la ricerca parte dal presupposto che tendenzialmente consumeremo con più frequenza i cibi che preferiamo, e questo permette di tradurre la presenza o l’assenza di precisi marcatori genetici in un maggiore o minore consumo di un preciso alimento. Dal nostro DNA diventa possibile, in qualche modo, capire chi è più incline a mangiare molti carciofi, chi a bere molto vino bianco, chi a consumare molti broccoli. Ma potenzialmente anche chi mangerà molti cibi fritti, chi molti dolci e chi condirà tutto con molto sale.
Si tratta di informazioni altrimenti molto difficili da ottenere: interrogare le persone sui quantitativi di ogni cibo che ingeriscono ha dimostrato infatti in passato di non essere un approccio valido, poiché in molti tendiamo a dimenticare o a compiere errori grossolani di approssimazione, o perché addirittura tendiamo a nascondere quando abusiamo del cibo. In questo senso, la ricerca in questione rappresenta una vera e propria svolta, perché consentirebbe di comprendere dal sequenziamento del genoma chi sarà predisposto a malattie legate al consumo eccessivo di alcuni piatti. Con la possibilità di intervenire magari in anticipo per mantenere il suo stato di salute. Pensiamo solo al nesso tra cibi grassi e malattie cardiovascolari, tra zuccheri e diabete, o a quello tra sale e ipertensione, tanto per fare qualche esempio.
Ma come è stato condotto lo studio? “Abbiamo sequenziato il genoma di circa 4mila persone, e alle stesse abbiamo sottoposto dei questionari dove esprimere il gradimento per un’ampia gamma di cibi comuni – non l’aragosta, per intenderci, che probabilmente amiamo molto, ma consumiamo pochissimo, nda – con l’obiettivo di capire effettivamente quanto mangiassero ciascun alimento”, spiega Pirastu: un approccio che, secondo gli scienziati, fornirebbe un’informazione più attendibile sui quantitativi dei cibi ingeriti rispetto che interrogare direttamente le persone sui propri consumi. “Rispondere alla domanda Quanto ti piace questo alimento? si è dimostrato molto più istintivo rispetto a dover ricordare quanto ne abbiamo mangiato nell’ultima settimana o nell’ultimo mese” precisa lo scienziato, “e in questo senso le risposte raccolte attraverso i nostri questionari si avvicinano molto a una telecamera che abbia seguito i consumatori durante i pasti per un periodo di tempo molto prolungato”.
Connettendo questa “telecamera” ai geni responsabili delle preferenze tra i cibi, possiamo elaborare strategie d’intervento estremamente innovative nei confronti delle malattie connesse all’alimentazione. In generale, possiamo ipotizzare di costruire diete personalizzate, create ad hoc secondo le esigenze di chi è predisposto geneticamente a un disturbo come il sovrappeso o l’obesità. Possiamo pensare, poi, di giocare sulla piacevolezza di alcuni cibi per renderne più appetibili altri, magari decisamente più sani. “Si tratta di uscire dal classico schema del mangiare sano perché fa bene a favore di una trasformazione della dieta sana in una dieta che può anche diventare piacevole, e che ha quindi più probabilità di successo” va avanti Pirastu. Un approccio che, con una rapida consultazione della letteratura scientifica, appare estremamente pionieristico, dove i primi lavori non risalgono a più di cinque anni fa. E che però non è esente da critiche.
La prima riguarda la difficoltà che incontreremmo, anche una volta identificati tutti i geni responsabili della piacevolezza o meno di un cibo, nell’associarli allo specifico aspetto di quel cibo. Per esempio, seppur sia stato identificato un gene che influenza la percezione del vino bianco, rimane ancora da capire a quale precisa caratteristica del vino bianco sia legato. Il secondo aspetto critico è che per portare a termine studi di questo tipo si rende necessario un numero di campioni anche molto più vasto di quello in oggetto, nell’ordine delle decine di migliaia di persone, su cui effettuare il sequenziamento del genoma. E questo rende decisamente tutto più complicato. “Proprio per raccogliere più dati – spiegano gli autori – ci stiamo aprendo a nuove collaborazioni con altri gruppi di ricercatori, anche se non è sempre facile”. Sul perché non sia facile, dobbiamo tirare in ballo la terza delle principali controversie su questo nuovo approccio: non sempre chi si occupa di studi medici su DNA e marcatori genetici è poi aperto a correlarli a quelli che sono i gusti personali delle persone, poiché si tratta di fatto di sfociare negli aspetti edonici, quelli che riguardano il contatto con il piacere, che spesso non sono considerati attendibili dagli stessi scienziati.
E per quanto riguarda gli scenari futuri? Possiamo immaginare di costruire una mappa completa di tutte le preferenze alimentari, tutti i geni responsabili e tutti i cibi esistenti? Di certo si tratta di una missione estremamente ambiziosa, per gli esperti praticamente impossibile da portare a termine nella sua versione integrale. “Sarebbe già un passo avanti riuscire a fondere le conoscenze che abbiamo sulla nutrizione grazie alla genetica e alla medicina con quelle della consumer science, che conosce molto bene i gusti delle persone” conclude Pirastu, “un lavoro difficile e sicuramente molto lungo, ma che aprirebbe le prospettive della ricerca a possibilità finora del tutto inesplorate”.
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