SALUTE – Estate, tempo di conserve e marmellate fatte in casa. Se vi siete già cimentati, o state per farlo, con vasetti, frutta e pomodori leggete bene le linee guida redatte dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve alimentari fatte in casa. Il nemico che si potrebbe nascondere nelle nostre dispense, infatti, è rappresentato dal botulismo alimentare. Allarmi lanciati più o meno di recente hanno riportato l’attenzione su questo aspetto della sicurezza alimentare. Il botulismo è una patologia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, un microrganismo anaerobio che può vivere nel suolo sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, molto resistenti, che, in determinate condizioni, innescano lo sviluppo del batterio e la produzione di tossine.
Il botulismo, che può essere inizialmente scambiato con un’intossicazione alimentare, presenta i suoi sintomi tipici dopo 24-72 ore dall’ingestione della tossina: sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, dilatazione delle pupille, difficoltà a tenere le palpebre aperte e, nei casi peggiori, difficoltà respiratorie. Il trattamento con l’antitossina è efficace se tempestivo e, anche se in maniera molto lenta, le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità. L’ultima grande epidemia di botulismo in Italia risale al 1996, a causa di un lotto di mascarpone contaminato. Tuttavia, ogni anno vengono segnalati in media 20-30 casi.
Come evitare questi rischi allora? Igiene, pastorizzazione e corretto utilizzo degli ingredienti sono le parole chiave. E non bisogna dimenticare che aceto, sale o zucchero sono nemici del botulino. Fabrizio Annibali, uno dei curatori delle linee guida, spiega come infatti “è soprattutto nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite “light”, che si nascondono le maggiori insidie e i rischi per la salute del consumatore. Infatti, queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi come l’aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi associati al loro consumo e sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e blog dedicati”. Fuori le ricette della nonna, quindi, e nessuna improvvisazione! Nelle marmellate, frutta e zucchero dovrebbero essere in pari quantità. Per i sottaceti, invece, le verdure andrebbero fatte bollire in una soluzione fatta al 50% di acqua e al 50% di aceto di vino. Per le conserve in salamoia, infine, è consigliabile usare 150 gr di sale per ogni litro d’acqua.
Proseguendo in ordine di realizzazione, gli altri suggerimenti per avere conserve sicure sono:
- Se i prodotti vengono dal nostro orto, utilizzarli entro 6-12 ore dalla raccolta, altrimenti conservarli in frigo.
- Mani e spazio di lavoro devono essere estremamente puliti. I contenitori e i tappi devono essere sterilizzati in acqua bollente per lungo tempo (potrebbero essere necessarie anche 5-6 ore!).
- I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo ma si deve lasciare uno spazio tra la conserva e il tappo per permettere di creare il vuoto.
- Va ricordato che la sola bollitura non è sufficiente a eliminare le spore. Sarebbero necessari tempi di bollitura molto lunghi (8-10 ore), che però potrebbero alterare le proprietà organolettiche del prodotto. Le conserve vanno quindi consumate velocemente una volta aperte e, per quanto riguarda la conserva di pomodoro, ricordatevi di farla sempre bollire 5-10 minuti prima dell’utilizzo. La bollitura, infatti, non elimina le spore ma inattiva la tossina botulinica.
- I vasi vanno pastorizzati. Vanno, cioè, immersi in acqua fredda e fatti bollire. Trentacinque minuti dal momento dell’ebollizione saranno sufficienti per vasi da mezzo litro.
- Infine, una volta freddi, controllate i vostri vasi. Il tappo non deve fare “click click”!
Buone conserve a tutti.
Crediti immagine: Nesson Marshall, Flickr
