Dopo il Frankenburger, ecco il non-pollo fritto

RICERCA – Nel 2013 è stato realizzato il primo hamburger in vitro, ma da quel momento a oggi sul fronte carne sintetica tutto sembrava tacere. Alcune compagnie hanno prodotto ancora altri prototipi di carne di manzo sintetica, hamburger e polpette, alla ricerca di metodi produttivi più rapidi e sapore più interessante, ma mai nessuno aveva prodotto un altro genere di carne. Finora. La Memphis Meats ha da poco annunciato di aver prodotto il primo pollame “pulito”. Nello specifico il pollo fritto e l’anatra all’arancia, senza l’uso di animali.

I ricercatori della Memphis Meats si dicono davvero eccitati per il risultato, dato che, come ricorda Uma Valeti, co-fondatrice dell’azienda “Pollo e anatra sono al centro delle tavole di tante culture in tutto il mondo e il modo in cui il pollame viene allevato crea enormi problemi ambientali, di benessere animale, e di salute umana. E il sistema è inefficiente. Perciò crediamo che questo sia un grosso salto tecnologico per l’umanità, oltre che un’incredibile opportunità di business per trasformare l’industria globale e allo stesso tempo contribuire a risolvere alcune delle questioni di sostenibilità più urgenti dei nostri tempi”.

La carne di non-pollo e non-anatra prodotte dalla Memphis sono state realizzate grazie a una piattaforma tecnologica che consente la produzione di carne sintetica a partire dalla coltivazione di sole cellule animali in maniera più rapida delle precedenti tecnologie, che avevano previsto quasi un montaggio artigianale delle fibre: “Nel 2013 (scrive Eleonora Degano qui) a quanto pare era ancora troppo complesso. Il primo hamburger era stato assemblato praticamente a mano, aggiungendovi gli aromi per il sapore e dei coloranti per renderlo ‘più rosso’ (colorazione che la carne vera deve alla proteina mioglobina) e plasmandolo a formare la polpetta. Quelli del futuro potrebbero arrivare da una stampante 3D, già predisposta per stamparli nella forma desiderata”.

Gusto e texture ne hanno naturalmente risentito. Gli assaggiatori hanno confermato che, nonostante si trattasse quasi di un hamburger tradizionale, le fibre muscolari così disposte a creare un’hamburger non rendevano affatto lo stesso piacere – dato da un misto di muscolo, grasso, sangue, tessuti connettivi – di un hamburger di carne tradizionale.
La somiglianza dei sapori era sorprendente, ma non ancora sufficiente. Pare, invece, che il pollo fritto e l’anatra all’arancia siano assolutamente simili a quelle “vere”. “Pollo e anatra erano deliziose – afferma David Kay, analista Memphis – tutti gli assaggiatori l’hanno gradita e, per me, avevano lo stesso identico gusto della carne”.

Lo ammetto, ho cercato di convincere David Kay a farmi fare un assaggio, ma, molto diplomaticamente, mi è stato risposto che in questo momento non sono previsti assaggi pubblici e che, se desidero iscrivermi alla loro mailing list, sarà un loro piacere tenermi informata sui possibili assaggi in futuro. Una risposta che apre la questione, forse, più rilevante riguardo alla carne in provetta: non è commercializzabile.

Secondo Kay il problema non è il sistema regolatorio per l’immissione nel mercato, piuttosto, chiarisce, “a oggi i nostri prodotti sono troppo costosi per il mercato, ma ci aspettiamo di diventare a breve competitivi con i prodotti di carne convenzionali. Il nostro obiettivo è di diventare, semmai, anche più economici della carne prodotta tradizionalmente”.
Nel frattempo Science Magazine si chiede quale sarà l’ente con il compito di supervisionare i prodotti ottenuti attraverso biotecnologia. Una questione non da poco, al momento, che secondo Science costituirà un notevole rallentamento per l’immissione del mercato. Ciò nonostante l’azienda, in una nota stampa annuncia un lancio dei suoi prodotti – salsicce, polpette, hot dog e altro – entro 5 anni.

Nel 2021, speriamo, potrò assaggiare il tanto agognato pollo (in vitro) fritto.

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