CRONACA

Una cipolla per conservare

Gli antiossidanti contenuti in questo vegetale potrebbero sostituire i conservanti chimici negli alimenti

NOTIZIE – Un’alternativa naturale per la conservazione degli alimenti. Secondo gli scienziati dell’Università della Catalogna, che hanno pubblicato la ricerca sul Journal of Food Science Technology, alcune sostanze contenute nella cipolla potrebbero trovare presto applicazione nell’industria alimentare, come conservanti.

“Le proprietà antiossidanti e antimicrobiche dei flavonoidi della cipolla cruda la rendono una candidata ottima per la conservazione alimentare,” ha spiegato Jonathan Santas,  fra gli autori della ricerca.

Sono soprattutto i flavonoidi a esercitare quest’azione positiva. Queste sostanze per fortuna non sono quelle che danno il sapore così caratteristico alla cipolla, e quindi potrebbero essere usati senza alterare il gusto dei cibi (sono i solfuri, sostanze molto più degradabili, a provocare sia il gusto della cipolla che le sue proprietà lacrimogene).

In futuro, credono gli autori della ricerca, i principi naturali estratti dalla cipolla potrebbero sostituire alcuni additivi chimici utilizzati nell’industria alimentare.

Federica Sgorbissa
Federica Sgorbissa è laureata in Psicologia con un dottorato in percezione visiva ottenuto all'Università di Trieste. Dopo l'università, ha ottenuto il Master in comunicazione della scienza della SISSA di Trieste. Da qui varie esperienze lavorative, fra le quali addetta all'ufficio comunicazione del science centre Immaginario Scientifico di Trieste e oggi nell'area comunicazione di SISSA Medialab. Come giornalista free lance collabora con alcune testate come Le Scienze e Mente & Cervello.

5 Commenti

  1. In questi post che citano direttamente un articolo non sarebbe possibile aggiungere un link almeno all’abstract? Sarebbe super comodo per approfondire senza dover cercare!

    1. ecco il riferimento: Jonathan Santas, María Pilar Almajano y Rosa Carbó. “Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa, L.) extracts”. International Journal of Food Science and Technology 45 (2): 403–409, 2010

  2. Quando la cipolla si cuoce che fine fanno i Flavonoidi .
    Tutti i tipi di cipolla contengono gli antiossidenti, in percentuale quoto ?
    Gragie

    1. Dipende dal tipo di cottura. Quelle lunghe tipo la bollitura riducono la presenza di antiossidanti del 40-50%, in parte perchè vengono solubilizzati nell’acqua di cottura, in parte perchè si degradano (quelli della cipolla meno di altri). Meno perdite si hanno con il microonde e meglio ancora la cottura al vapore.

      Ci può essere qualche differenza nel tipo di cipolla, ma dipende da molti fattori e non solo dalle varietà. Andrebbero però conservate fresche: nelle prime due settimane si ha una perdita del 30% circa in flavonoidi.

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