AMBIENTE

Vedo rosso

MARE – Come si distingue il tonno rosso (Thunnus Thynnus) dal tonno a pinne gialle, il cui nome nella nomenclatura binomiale è Thunnus albacares ? Certamente se entrambi li trovate in una scatoletta del supermercato la questione si fa complicata. Ma se li vedete sotto forma di tranci, pezzi o filetti è relativamente semplice: la carne del tonno rosso è rossa-brunastra mentre quella del tonno a pinne gialle è rosata.

Come ben spiega Bressanini nel suo articolo ‘Tranci prelibati di tonno rosso’ apparso sull’ultimo numero di Le Scienze, la differenza si riferisce al contenuto di mioglobina nelle carni, che ne conferisce la tipica colorazione e – insieme – la tipica appetibilità da parte del genere umano (con conseguente overfishing sulle specie che ne posseggono molta nei muscoli, tranci di tonno o di balena che siano).

Lo stesso Bressanini ben dice quando afferma che ‘la pesca del tonno è sottoposta a una stretta regolamentazione, allo scopo di evitarne l’estinzione’ e che quindi ‘con ogni probabilità se state acquistando un trancio di tonno fresco al supermercato state acquistando un tonno pinna gialla’.

Peccato che il chimico, divulgatore e “aspirante cuoco” – come lui stesso si definisce sulle pagine della rubrica “la scienza in cucina” – Bressanini prosegua l’articolo declamando proprietà nutritive che inequivocabilmente si riferiscono alle carni di quello stesso tonno rosso di cui associazioni ambientaliste e non sconsigliano il consumo, per le evidenti ricadute sulla sopravvivenza della specie. Non bastasse si premura di offrire suggerimenti sulle corrette modalità di preparazione dei filetti.

Che bisognasse cuocere il tonno senza superare i 45-50 gradi non lo sapevo. Similmente ignoravo che bastasse la spiegazione scientifica del ruolo della mioglobina nella muscolatura di specie animali per trasformare alcune dritte culinarie in un articolo di divulgazione scientifica

 

Marta Picciulin è una biologa marina e ricercatrice Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Trieste

 

 

46 Commenti

  1. Beh, veramente i consigli di cottura valgono anche per il pinna gialla, che e’ quello che il 99% delle persone trova al supermercato e cucina, io compreso, (per il sushi invece e’ quasi sempre tonno rosso). Non vedo dove sia il problema.

    E si’, il ruolo della mioglobina e della miosina sono importanti per discutere del lato scientifico della cottura di molte carni, tonno incluso, anche qui non vedo dove sia lo scandalo.
    Mi e’ sembrato un tantinello inutilmente “piccato” questo articolo 😉

  2. Io trovo decisamente discutibile scriver un articolo su come cucinare “tranci prelibati” di una specie, come quella del tonno rosso espressamente citata nel titolo e implicitamente sottesa nella descrizione delle caratteristiche organolettiche della carne, che è stata riconosciuta al confine dell’estinzione, il cui stock riproduttivo (gli animali in grado di riprodursi) è attualmente inferiore al 15% di quello antecedente la pesca industriale e che ha solo il 30% di chance di ricostituire la propria popolazione iniziale entro il 2020; la stessa specie, per intenderci, che un anno fa circa veniva proposta per l’allegato I della CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e faune selvatiche minacciate di estinzione) e il cui sfruttamento dissennato comporta catture e mercati illegali.

    Forse per questo sarebbe altresì indicato e auspicabile incoraggiare i lettori verso prodotti della pesca che garantiscano la sopravvivenza delle specie ittiche (e non solo) così come la sostenibilità ambientale del Mediterraneo e di zone di pesca lontane e impoverite.

    Mioglobina inclusa o meno.

  3. Dimenticavo, reputo che far apparire questo articolo in una rivista di divulgazione scientifica sia – aimè – un aggravante, in quanto mi aspetto da questa un riguardo ben maggiore per un ‘affare’ – come quello del tonno rosso – che coinvolge società, addetti ai lavori, legislatori, consumatori e ….specie marine, che si ‘trascina dietro’ interessi, poteri, scelte a livelllo internazionale, che insomma.. non è affatto solo cosa da “ambientalisti naif”… e sarebbe il caso che ce ne accorgessimo tutti (o aiutassimo tutti a comprenderlo).

  4. La campagna contro la pesca del tonno è continua e si inserisce sempre bene come il prezzemolo anche in una semplce ricetta,come se anche a parlare di tonno rosso si contibuisse alla sua estinzione.Vorrei sapere quando la gente si renderà conto che sulle loro tavole c’è il tonno pinna gialla non perchè il Tonno rosso è in estinzione,ma semplicemente perchè c’è una guerra commerciale in atto contro i pescatori che pescano questa specie,che con quote,barche e periodi di pesca sempre più ridotte sono loro ad essere in estinzione?

  5. Spero non me ne vorranno i moderatori, ma non capisco cosa questo articolo abbia di divulgativo, oltre alle idee personali dell’autrice. Mi è parso, tra l’altro, che esso non si adegui minimamente a quelli che sono gli intenti del sito che si propone di “presentare la ricerca scientifica contemporanea, nei suoi aspetti più di punta”. Comprendo perfettamente la necessità di scoraggiare l’acquisto di specie a rischio d’estinzione, ed è giusto che venga divulgato, ma non mi pare sia questo il modo più adatto. Probabilmente un’ e.mail personale al prof.re Bressanini sarebbe stata più adeguata. Approfittando dell’occasione, saluto il prof.re Bressanini, ringraziandolo per avermi insegnato (attraverso l’attività divulgativa) a cuocere la carne “scientificamente”… ormai, ovunque guardi cibo con zuccheri e proteine, vedo reazioni di Maillard! 🙂 Un cordiale saluto. I

  6. […]  http://oggiscienza.wordpress.com/2011/02/10/vedo-rosso/ Articoli correlatiNessun articolo correlato Pubblicato in Notizie di Scienza e Tecnologia […]

  7. @Ivan RB
    La moderatrice non gliene vuole, precisa solo che Oggi Scienza si occupa di ricerche, come le Scienze, per esempio sulla biodiversità, e che quelle sul tonno rosso sono spesso divulgate. Anche perché ci sembra nella vita quotidiana faccia comodo un po’ di conoscenza. Come sapere che a 40-50° una fetta di tonno si scalda,ma non cuoce.
    @Alfonso
    Se guarda le altre informazioni pubblicate sul tonno rosso, vedrà che la campagna non è contro la pesca ma perché la specie sopravviva e i pescatori non si estinguano per estinzione della preda – com’è accaduto ai cacciatori di dronti, alche impenne e rinoceronti bianchi.

  8. Marta, a me sembra veramente tartufesca l’idea di non poter scrivere di certi aspetti solo perche’ potrebbe incoraggiarne il consumo. Come quando a scuola non si doveva parlare di sesso. Non sia mai, poi si diventa ciechi :mrgreen: . E’ un atteggiamento censorio che si vede spesso in altri ambiti ma che in un sito di divulgazione scientifica avrei sperato di non vedere mai.
    Capisco che come biologa marina la cosa ti stia particolarmente a cuore, ma se si dovesse mettere un disclaimer prima di ogni pezzo scusandomi con quel settore della societa’ che si ritiene offesa, parlando di una cosa perfettamente legale, non si potrebbe parlare di come si cucina la bistecca (offenderei i vegani e vegetariani magari), di vino (vuoi mettere? con tutti i problemi medici che causa?), di nutella (e l’olio di palma, e la deforestazione etc.etc.etc.), dello zucchero (lo sfruttamento etc.) e cosi’ via . E per fortuna che nella rubrica non mi capita di parlare di sesso o di droghe leggere senno’ addio.

    Ribadisco che, come ho gia’ scritto ma tu evidentemente fai finta di non leggere, la cottura non riguardava solamente il tonno rosso. Questo comunque e’ in commercio legalmente, in italia abbiamo ancora anche una tonnara. Dopo aver scritto che e’ una specie a rischio sta alla scelta delle singole persone decidere cosa fare. Io non lo consumo ma non mi sogno nemmeno di autocensurarmi.

    Se vuoi fare qualche cosa per la specie che ti sta a cuore, invece di fare polemiche inutili con me e stabilire che cosa si puo’ scrivere e cosa no, magari lancia una campagna contro il sushi (perche’ saprai benissimo che non e’ il consumo di tonno COTTO che causa l’overfishing…)

    Dario

  9. Totalmente d’accordo con Bressanini: non confondiamo l’informazione col moralismo. Bressanini non sarà libero, sul SUO blog, di trattare i temi che ritiene pertinenti ed interessanti? O si vuole che la divulgazione e l’informazione scientifica – di cui in Italia c’è disperato bisogno – sia subordinata a scopi “educativi”? I lettori, anche in quanto consumatori (bruttissima parola), non vogliono essere orientati, bensì correttamente informati! Dopo, se dispongono delle corrette e complete informazioni, sceglieranno da sé i comportamenti più razionali! Preoccuparsi della ricaduta “morale” dell’informazione tradisce una sostanziale sfiducia nell’intelligenza (e libertà) dei lettori. “Ohddio, e se poi gli viene un’insana voglia di tonno rosso? Per carità! Non nominiamolo neppure!” … viene in mente anche a me una certa pruderie vittoriana… 😀

  10. Maledette proteine, con questa idea di denaturarsi con la temperatura fanno fare sempre brutta figura ai chimici.

    E Schrödinger poi, doveva proprio risolvere questo strano orbitale π per far legare meglio il CO alla mioglobina ?

    Penso proprio che con queste scoperte estingueremo il tonno rosso.

  11. Alfonso, Ivan, Dario, Vittoria, Giacomo,
    non è mia ambizione convincervi di quello che non vi convince. e’ ovvio che ognuno ha diritto ai propri pareri, incluso – però – il mio, le cui motivazioni ho chiaramente (spero) articolato sopra; vi evito la noia di ripetizioni mentre per approfondimenti su ‘come sta’ il tonno rosso in natura vi invito a navigare per OS.

    detto questo, solo una cosa su cui davvero non transigo….non mi si venga a dire che NON si parlava di tonno rosso (foss’anche si parlasse ANCHE di tonno rosso).

  12. @Vittoria
    la libertà di pubblicare le proprie idee implica la libertà di criticarle, come fa lei ora, no?

    Trovo rivelatore che all’obiezione “ha detto tonno rosso” la risposta sia “mai detto tonno rosso” quando tutti possono costatare il contrario; e a quelle ambientali e scientifiche un giudizio di pruderie vittoriana e di moralismo tartufesco su chi osa esprimerle.

    @Giacomo
    trovo che merita un premio!

  13. Io invece trovo rivelatore che si risponda senza leggere attentamente e si metta in bocca di altri parole mai dette.

    Nel primo messaggio ho scritto ” i consigli di cottura valgono ANCHE per il pinna gialla”
    e nel secondo “la cottura non riguardava SOLAMENTE il tonno rosso”.

    Non ho scritto “mai detto tonno rosso”. Un po’ più di attenzione prego.

    Sempre sacro il diritto di critica, che vale ovviamente anche per il pezzo qua sopra che continuo a ritenere privo di sostanza e fondato sul nulla. Avreste fatto più bella figura a scrivere di essere andati un po’ sopra le righe perché l’argomento vi sta particolarmente a cuore invece di mettere pezze come queste.

  14. Giochiamo a far finta di non capirci? Nessuno nega il problema del tonno rosso (l’ho scritto anche nell’articolo “incriminato”) quindi è perfettamente inutile riportare la bibliografia, che per altro conosco perchè è l’argomento di uno dei prossimi articoli sul tonno).
    L’essere andati sopra le righe si riferisce evidentemente a questa frase “ignoravo che bastasse la spiegazione scientifica del ruolo della mioglobina nella muscolatura di specie animali per trasformare alcune dritte culinarie in un articolo di divulgazione scientifica”

  15. Interessante che pur conoscendo lo stato in cui versa la specie e avendo l’intera (o quasi) gamma animale e vegetale di cui proporre il consumo in cucina si scelga di parlare di ‘tranci prelibati’ di tonno rosso. Sulla chiusa forse potrei avere scordato un aggettivo. riformulo: “Similmente ignoravo che bastasse la spiegazione scientifica del ruolo della mioglobina nella muscolatura di specie animali per trasformare alcune dritte culinarie in un articolo di divulgazione scientifica adeguato, consono, opportuno, ecc.” Risolto questa son certa che si possa apprezzare interamente la sostanza della mia critica.

    ps. parlare di conservazione significa parlare di scienza E politica…

  16. AL MODERATORE: per favore, sostituire il precedente messaggio com questo messaggio (cancellando questa intestazione). Grazie

    Desidero solo ribadire quanto detto da Dario: perché spostare il problema sul tonno COTTO e non lanciare invece una campagna contro il SUSHI? Sarebbe più coerente e molto più utile, per evitare l’estinzione del tonno rosso!!

  17. E’ bene forse sapere anche chi ha scritto cosa e cosa sia stato scritto sul tonno rosso (cotto o sushi che sia) per capire il veder rosso. A seguire un elenco incompleto.
    Petrini (SlowFood), di overfishing del tonno, ne ha scritto su Repubblica; Coop-Italia ha deciso di smettere di venderlo e lo ha scritto. Della pesca illegale al Tonno Rosso ne ha scritto il WWF; Report (Sabrina Giannini) ne ha fatto una puntata (L’ultima mattanza: da vedere anche per i problemi del pinne gialle); degli investimenti poco trasparenti nell’allevamento del Tonno Rosso in Libia ne ha scritto il CorSera-Economia; di possibili soluzioni del problema della pesca al tonno rosso ne ha scritto Caprara, sempre sul CorSera; di overfishing ne ha scritto Cianciullo su Repubblica, ne ha scritto Dinmore sul Financial Times. E poi il Principato di Monaco ha scritto la proposta di inclusione del Tonno Rosso nella lista CITES, e la CITES ne ha dovuto scrivere la bocciatura a causa di Giappone e Libia, la BBC della pesca illegale e del problema della pesca al tonno rosso ne ha fatto un documentario che ha girato il mondo; sempre di pesca illegale ne ha scritto l’Int’l Consortium of Investigative Journalists; Leo Sisti ne ha scritto sul Fatto quotidiano; l’ex-ministro Zaia ha fatto scrivere la moratoria della pesca al tonno rosso per il 2010 e l’ha firmata, scienziati di mezzo mondo a suon di comunicati ufficiali e pubblicazioni si scontrano sullo stato dello stock di tonno, Fromentin per paura che la gestione scientifica della pesca al tonno rosso passasse dall’ICCAT (l’ente gestore di cui egli e’ parte del comitato scientifico) alla commissione CITES ha scritto una lettera a Nature.
    E poi … e poi .
    E poi – Bressanini – lei ha scritto come cucinarlo scientificamente.
    Ognuno scrive ciò che vuole e cio’ che crede: lei, Picciulin, io.
    Liberta’ sua di scrivere, liberta’ di Picciulin e mia e di altri di dissentire o scandalizzarci. Ci mancherebbe altro. Come di porci il problema se questa sia politica o scienza (@chiara).
    Se, pero’, per dissentire o per scandalizzarmi, debba rischiare l’onta dell’essere definito moralista (ho letto il suo PS sul suo blog), il fio da pagare non mi sembra poi molto.
    Se devo essere considerato moralista per chiederle se per lei e’ etico scrivere di come si cucina scientificamente il tonno rosso, faccia pure. A me interessa prendere atto della sua risposta. Mi verrebbe da dire del suo contributo alla soluzione del problema (a meno che il fallimento della gestione della pesca del tonno rosso non lo consideri un suo problema, quale consumatore, e non ritenga possibile che lei come singolo cittadino possa avere avuto o avere adesso un ruolo in questa faccenda)

    PS: @alfonso: il tonno rosso rischia il collasso commerciale e non l’estinzione della specie. Quindi i segni iniziali di tale collasso sono il rischio di estinzione dei pescherecci. La biologia della pesca e’ scienza, applicata, ma scienza.

    1. Ok, forse non dovrei fare l’avvocato non richiesto, ma mi sembra che qua si esageri…
      Supponiamo che uno tenga una rubrica in cui si parla (da un punto di vista scientifico) di CUCINA: non di ecologia, biologia marina, economia, politica, commercio, astrofisica o fluidodinamica, ma di CUCINA.
      Supponiamo che lo stesso scriva un articolo su come si cucina il TONNO: giallo, rosso, verde o blu a pallini rosa, ma TONNO.
      E supponiamo infine che, essendo una rubrica di cucina, il principale “contributo” che si propone di dare sia quello di insegnare a cucinare bene il tonno.
      DOMANDA: in questo caso, è lecito che un articolo si permetta di citare le diverse specie di tonno? O è una cosa gravemente immorale?

      Bressanini ha giustamente parlato, fra le specie, ANCHE del tonno rosso, specificando (copio&incollo) che “È un pesce a rischio di estinzione a causa della pesca su larga scala a cui è stato sottoposto negli ultimi decenni” e che “La pesca del tonno rosso infatti è sottoposta ad una stretta regolamentazione allo scopo di arginarne la riduzione della popolazione e alcune catene di supermercati hanno deciso di non venderlo più”. Mi sembra un comportamento più che corretto per una rubrica che non parla di ecologia, biologia marina, economia, politica, commercio, astrofisica o fluidodinamica, ma di CUCINA.
      Neanche avesse parlato di come cucinare la carne umana…

  18. A me se il tonno rosso rischia il collasso importa poco. La mia quotidianità è sovraffollata da altri problemi meno nobili ma molto più incalzanti. Anche la popolazione di laureati italiani (e futuri disoccupati) è al collasso ma nessuno si scandalizza o taccia di immoralità un genitore che dice al figlio: “studia!” perchè lo sta avviando a un futuro oscuro. E anche la sanità pubblica e l’esercito di pensionati e l’economia italiana e la democrazia ecc. ecc. ecc. stanno collassando e allora non è etico andare in pensione o ammalarsi o chiedere maggiore equità sociale??????

    Ognuno faccia il suo mestiere!
    Il Parlamento faccia le nostre leggi e le faccia bene, il pescatore peschi quello che è lecito pescare e lo immetta sul mercato, Bressanini continui a dirci come cucinare il tonno rosso, bianco o verde, la carne con reazione di Maillard, le merighe scientifiche e il cioccolato annacquato (che mi hanno divertita tanto), Picciulin continui a salvare i tonni e quanto altro ritiene opportuno salvare (ma lo faccia in maniera concreta lanciando l’allarme nelle sedi istituzionali e non censurando chi si occupa di altri argomenti) e io che sono l’Onesta Casalinga di Voghera continuerò ad andare al supermercato a comprare quello che trovo, inclusi i tonni di qualunque colore, che se ce li trovo vuol dire che è legale così perchè tanto a prendere a fiocinate di nascosto i tonni nel Mediterraneo sarà altamente improbabile che io ci vada, meno che mai perchè Bressanini col suo articolo mi ha insanamente messo addosso voglia di tonno rosso.
    Gentile Signora Picciulin, se io fossi una scienziata come Lei e avessi a cuore una qualche sostenibilità eco-compatibile, invece che criticare a sproposito un blog che è incentrato su altro, mi darei da fare con un’opera divulgativa per sensibilizzare le persone al problema e farne una campagna popolare conosciuta e condivisa anche dalla gente semplice come me la quale sarà poco istruita ma non è così deficiente (come Lei dimostra di credere) al punto da dovergli censurare la parola “TRANCI PRELIBATI” perchè sennò corre a divorarsi tutti i tonni.
    La conoscenza e la sensibilità popolare passano attraverso una appropriata informazione da parte degli scienziati come Lei e non attraverso l’accusa di mancanza di etica o la pretesa censura sulle parole di un chimico che si diletta lecitamente a scrivere di cucina (cosa non certo preclusa a qualcuno solo per il fatto di essere uno scienziato).
    Ed ora scusate se vi lascio ma ho da occuparmi di una grossa Caretta Caretta che non sta ferma in cucina. L’ho comprata stasera alla Coop e ho letto su un blog che ci viene un brodo eccellente.

  19. Gentile (si fa per dire visto il tono) casalinga
    c’è una bellissima frase in un interessante libro di Jonathan Safran Foer (http://www.guanda.it/scheda.asp?editore=Guanda&idlibro=6842&titolo=SE+NIENTE+IMPORTA) che cito: “«se niente importa, non c’è niente da salvare. credo che faccia il caso nostro…

    detto questo mi premuro di ricordare – a scopo puramente di notifica, non che questo cambi alcunchè – che il mio commento nasce da un articolo pubblicato su Le Scienze, non tanto dal blog che evidentemente non frequento.

    saluti

  20. Mi inserisco nella discussione scrivendo da un Centro di ricerca per l’Acquacoltura dell’Università Federico II di Napoli, ovviamente riferendomi al problema dell’overfishing del tonno rosso, ormai da anni sui maggiori quotidiani e riviste scientifiche.
    Le considerazioni che vorrei fare sono due. Relativamente alla cattura dei tonni, secondo quanto previsto dal Regolamento europeo, il tonno rosso viene pescato da ciascun Paese in base a quote assegnate dall’Iccat: la raccomandazione della Commissione è volta a istituire un piano di ricostituzione quindicinnale per il tonno rosso nell’Atlantico e nel Mediterraneo. Quindi ciascun Paese dovrebbe pescare non più della quota assegnata. Si dovrebbe quindi intervenire semplicemente facendo seriamente i controlli.
    La seconda considerazione riguarda invece l’allevamento del tonno rosso in gabbie, iniziato qualche tempo fa in Italia ma che immediatamente si è scontrato con tutte le difficoltà che solo il nostro Paese sa mettere insieme (politiche, burocratiche,ecc). L’acquacoltura di questa specie consentirebbe invece a ns. modesto avviso un’opportunità da diversi punti di vista. Intanto, l’allevamento del tonno potrebbe contribuire alla diminuzione delle catture di stock naturali fuori quota in quanto trasferendo nelle gabbie parte di quelli pescati in base alle quote assegnate, procedendo al loro ingrasso. Ci sarebbe quindi con l’incremento di peso, un incremento di valore, il tutto in un’ottica di sostenibilità ambientale visto che esistono tecniche di allevamento in grado di non avere alcun impatto sull’ambiente.
    Inoltre, altro aspetto non irrilevante di questa attività,sarebbe quello di creare a mantenere posti di lavoro “eco-compatibili” stimolando iniziative imprenditoriali e risollevamdo la condizione lavorativa di molti operatori di un settore perennemente in crisi quale quello della pesca.

  21. Gentile Signora Picciulin, lasci stare le frasi degli altri che tra l’altro neanche si addicono alla circostanza, e ne componga di Sue. A me importano anche troppe cose ma hanno un ordine di priorità diverso dal Suo.
    Le chiedo scusa. Mi sembrava di aver capito che i Suoi timori sul consumo dissennato di tonno rosso fossero rivolte al popolino ignorante a cui io appartengo e che notoriamente, a differenza di Lei, legge i blog ma ha poca familiarità con le riviste scientifiche come Scienze. Allora i Suoi timori sono rivolti ai Suoi colleghi Scienziati, lettori di Scienze, i quali per colpa di Bressanini potrebbero diventare i voraci divoratori dei tonni?

    Trovo molto interessante l’intervento del ricercatore del CRIAcq che mi precede.
    Queste sono le risposte che fanno vera informazione anche tra i non addetti ai lavori.

  22. @Paolo
    In una rivista di divulgazione, dice lei, le rubriche possono ignorare le ricerche scientifiche e le loro implicazioni. Perché? chiedono, un po’ sorpresi, i ricercatori che ci aiutano a far divulgazione corretta in ogni rubrica.

    @Onesta ecc.
    “Picciulin faccia opera divulgativa”
    Cosa crede che stia facendo, qui e altrove? Un altro ricettario per tranci prelibati?

    “vera informazione”
    Già fornita da Oggi Scienza in “Tonno rosso avremo il tuo scalpo”, “Razziato il mare”, “L’insostenibile prelibatezza del tonno”, “Identità alla prova” e altri articoli. Ma non li legga, la prego, tanto meno le ricerche di cui parlano. Quanto ai lettori di D. Bressanini, eviti anche di leggerne i commenti entusiasti sul tonno rosso. Così risparmia tempo, può continuare a disprezzare il nostro lavoro e scrivere copiosamente su un tema di cui “le importa poco”.

    1. Tranquilla Sylvie, a leggere su questo sito non credo proprio che ci tornerò. Preferisco passare il tempo da Bressanini che la sua torre d’avorio la tiene spalancata per tutti, senza pregiudizi e falsi moralismi.
      Malgrado i vostri argomenti siano validi manca poi quel dibattito costruttivo che rende il confronto interessante. Vedo solo spocchia e arroganza talebana verso chi possiede religioni diverse dalla vostra.
      Statemi tutti bene.

    2. Giusto per puntualizzare, visto che anch’io sono un aspirante ricercatore… non ho detto che “le rubriche possono ignorare le ricerche scientifiche e le loro implicazioni”, ho semplicemente detto che si devono citare quelle ritenute di interesse per la rubrica. Perchè? perchè non ritengo sia necessario, per chi vuole imparare a cucinare il tonno, dover consultare tutta la letteratura scientifica sulla biologia delle varie specie di tonno. Sono il primo a dire che, se ci sono problemi seri ed urgenti come quello in questione, allora è giusto citarli perchè nessuno possa cucinare il tonno rosso dicendo “non lo sapevo”… ma un articolo sulla situazione del tonno è diverso da un articolo di cucina: scientifica, ma pur sempre cucina. Percui, citato il problema e lasciato alla coscienza di ogni lettore il compito di decidere, non trovo scandaloso che vengano spiegati i metodi di cottura.

  23. E se smettessimo di fare i fan di una o dell’altra fazione, e ci concentrassimo invece sul problema – e sul contributo che ognuno di noi può dare?

    Il tonno rosso è in vendita legalmente, è vero, ma sta messo proprio male. Il pescespada è preso spesso con reti fuorilegge che catturano anche molto altro, spesso animali a rischio come cetacei, tartarughe e squali. I gamberi e i pesci di fondo sono presi con lo strascico che ha devastato i fondali del Mediterraneo. Il bianchetto è una follia, lo smeriglio è diminuito dell’80 fino al 99% in molti mari in cui viene pescato.

    E allora?
    E allora, tonno, pescespada, smeriglio &C. sono buonissimi, ma conoscendo il loro stato di sofferenza dovremmo evitare di mangiarli o limitarne il consumo.
    Al mercato o al ristorante si possono scegliere altre specie, meno problematiche perché più abbondanti o catturate con metodi meno invasivi.

    In rete si trovano diverse guide, come quella del WWF che trovate qui:
    http://www.wwf.it/client/ricerca.aspx?root=18873&content=1
    Anche Slow Food invita al conusmo responsabile:
    http://www.slowfood.it/slowfish/pagine/ita/pagina.lasso?-id_pg=94

  24. @Per chi avesse dubbi
    Sunto dell’ultima ricerca del Nereus Program presentata oggi all’AAAS: le popolazioni di specie predatrici, come tonni e merluzzi, sono calate di due terzi in cent’anni e metà di questa riduzione è avvenuta negli ultimi quarant’anni. Sono in forte aumento le specie predate come sardine, acciughe http://aaas.confex.com/aaas/2011/webprogram/Paper3164.html
    buone anche crude per il sushi.

  25. Visto il dibattito – tagliente ergo interessante -, senza alcuna acredine, e per scopi anche utilitaristici (sto scrivendo un pezzo a riguardo), vi chiedo (in particolare @Paolo e Bressanini), e mi chiedo, se ci si sarebbe scandalizzati DI PIU’ O DI MENO se invece di tonno rosso si fosse trattato di orso bruno.
    Tra le due specie ci sono – se vogliamo – delle affinita’ : l’orso bruno viene mangiato, abbattuto secondo un regime di quote (non sto parlando dell’Italia), e’ considerato una prelibatezza, l’abbattimento della specie determina feroci dibattiti, le condizioni di conservazione sono quelle che sono, …
    Se l’articolo scientifico di cucina fosse stato sulla carne di orso avremmo altrettanto dibattuto?

    1. Difficile rispondere… occorre considerare che:
      1) credo che nessuno di noi trovi comunemente carne di orso bruno in macelleria, quindi nessuno penso si sia mai chiesto come cucinarlo;
      2) credo che la caccia dell’orso bruno e la commercializzazione delle sue carni siano pratica illegale in Italia;
      3) non credo che l’orso bruno ed altri orsi facciano parte del panorama gastronomico della cucina italiana;
      Considerato questo, un articolo sui metodi di cottura della carne di orso bruno sarebbe nella migliore delle ipotesi inutile e privo di interesse, nella peggiore un incentivo ad andare in Slovenia o in altri posti a consumare questa prelibatezza. Quindi, rispondendo alla sua domanda: questo articolo sarebbe “più” scandaloso di quello sul tonno (o meglio: sarebbe scandaloso, mentre quello sul tonno NON lo è, a mio avviso).

      Se invece l’orso bruno avesse una situazione paragonabile a quella del tonno rosso: cioè, se il consumo di ursidi fosse legale ed estremamente diffuso fra gli italiani, e se le ricette a base di orso facessero parte della tradizione e del patrimonio gastronomico italiano, e se ogni giorno i nostri supermercati vendessero milioni di scatolette di orso all’olio d’oliva o tranci di filetto d’orso, magari non bruno ma appartenente a una specie meno minacciata, e se nell’articolo si facesse cenno alle problematiche di conservazione delle varie specie di orso…
      in questo caso, l’articolo sull’orso sarebbe (NON) scandaloso esattamente quanto quello sul tonno.

  26. Vi segnalo questo articolo su Time
    Turning My Back, Sadly, on Bluefin Tuna
    http://www.time.com/time/nation/article/0,8599,1976437,00.html
    (…)
    The Japanese may have chosen not to see what they’re doing to the fish they love best, but I’ve read about what’s happening, and now you have too. (…)
    That still might not be enough to save the tuna, any more than driving a Prius will halt global warming while coal-fired factories run night and day in Chongqing. But it might be enough to make serving wild bluefin seem uncool, wasteful and uncreative. Which it is. The Japanese are not immune to questions of style; maybe they will follow our lead out of mere embarrassment. Or maybe they won’t. But either way, the loss of a creature that has been living here since before the continents formed won’t be on my hands. Don’t let it be on yours either.

  27. Posso azzardare un paragone? Parlare di metodi di cottura del tonno rosso è un incitamento a consumare tonno rosso tanto quanto parlare di contraccettivi è un incitamento a far sesso senza finalità procreative (è la tesi di alcuni fra coloro che si oppongono all’educazione sessuale nelle scuole pubbliche)…

    1. Paragone stupendamente calzante!
      A mio parere dipinge anche il carattere un po’ acidulo della Pizzolin, cioè il carattere di chi, un poco acidamente e “talebanamente” fa di tutto per ostacolare la sconveniente educazione sessuale.

      Seguo ogni tanto il blog di Bressanini e trovo che sia una persona sensibile alle tante tematiche ambientali ma non soffocato da queste.

  28. Interessante il parallelo tra tonno rosso e orso bruno, ma mi preoccupa un po’ l’affermazione che “siccome non lo mangiamo (l’orso bruno) non ci riguarda”. E’ vero che ognuno è libero di mangiare quello che crede, ma quando la soddisfazione del gusto comincia a interferire con la sopravvivenza di una specie allora penso che sia legittimo preoccuparsi e cercare di invertire rotta. Per esempio, a me il tonno piace, ma non lo compro (tranne qualche scatoletta per le situazioni d’emergenza) e cerco di convincere anche amici e conoscenti a evitare l’acquisto a favore di sgombri e di qualche tombarello o palamita o magari anche di qualche saporito sugarello. Intanto, il tonno che non mangio potrebbe essersi riprodotto e aver contribuito all’incremento degli stock. Se poi ci sarà qualcuno che riuscirà a riprodurlo (e nona ingrassarlo e basta) avremo fatto un passo in avanti, ma a quel punto dovremo anche parlare di cosa mangeranno quei tonni e di saccheggio dei mari.

  29. @gianluca
    non capisco come si possa giungere a sproloquiare sul presunto carattere di una persona per rispondere ad una critica subita. ovvero, lo capisco solo assumendo che non si abbiano altri argomenti migliori, il che si commenta da sè.

  30. Ma la conservazione biologica è una scienza? No perché dai corsi che ho seguito mi è sembrata più una pratica a discrezione di botanici e zoologi che fanno il filo all’IUCN.
    La scelta di specie bandiera è l’esempio lampante di come spesso ci si riduca più alle questioni di facciata. A tal proposito c’è una breve intervista su Le Scienze di questo mese all’ecologo Fernec Jordan che consiglio di leggere. E se invece del panda si estinguessero le zanzare? 😉

    Saluti “biodinamici” 😀

  31. Sto facendo il filo all’IUCN, e quindi sono di parte.
    Mi occupo di gestione del tonno rosso, e quindi sono di parte.
    Cio’ detto, il punto non e’ se la biologia della conservazione sia o meno una scienza (lo e’), in primis perche’ la gestione del tonno rosso e’ oggetto di un altra disciplina applicata che e’ la biologia della pesca (ha seguito qualche corso? Modelli matematici ne “macina”? Gestione ecosistemica questa sconosciuta?). E il punto non e’ neppure se il tonno rosso sia o meno una specie bandiera (non lo e’; e’ solo una risorsa economica-ittica e, in teoria, la piu’ semplice da gestire).
    Il punto è, per l’appunto, la gestione delle risorse, qualunque esse siano.
    Dobbiamo imparare a prevenire le impreviste diminuzioni di risorse disponibili. Al di la’ delle loro composizioni o alterazioni chimiche in fase di cottura. Che trovo interessanti, ma di corollario a cio’ che mi preme.
    E’ prioritario riuscire a gestire risorse – economiche (vedi Grecia, Italia, Spagna, debito Usa, spesa pubblica, …), biologiche (seafood, olio di palma, soia, legname, consumo di suolo, …), umane (disoccupazione, guerra in Afganistan, …) -.
    Il punto non e’ se e’ meglio la biochimica o la biologia della conservazione.
    Questo e’ tifo calcistico.
    Il punto e’ se noi (tutti) si sia in grado di gestire beni comuni: crudi, cotti, acerbi, immangiabili, inorganici, intangibili, …
    La gestione del tonno rosso e’ semplice (monospecifica, in ambiente pelagico, sottostante a regime di quote, i pescatori si conoscono per nome e cognome, ci lavorano i migliori modellisti di settore), ma noi non ne siamo capaci.
    E’ questo il punto.

    … zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz ….

    Il collasso di popolazioni di zanzare in ecosistemi lagunari o agro-silvo-pastorali sarebbe un problema di non facile soluzione. Mantenere un livello di zanzare ottimale affinche’ non si arrechi danno all’economia senza destabilizzare l’ecosistema (che provocherebbe carenza di cibo per uccelli insettivori e pesci), è molto piu’ complicato che mantenere la popolazione di tonno rosso lontana dal rischio di collasso dovuto a pesca eccessiva.
    Le chiedo: l’ecologia (comprendente tutte le sue sorelle applicative) e’ una scienza?
    C’e’ tanto da leggere oltre ai corsi.

  32. Marco
    Sei partito dalla conservazione biologica finire con l’ecologia Non metto in dubbio che l’ecologia sia una scienza, l’ecologismo no. A proposito mi occupo di ecologia vegetale in ecosistemi agricoli e di alieni e quello che penso dell’Invasion Biology non si discosta molto dalle mie idee sulla conservazione biologica. Non posso che condividere le tue preoccupazioni per la corretta gestione delle risorse, hai tutta la mia solidarietà.
    Sai cosa non capisco? Quando si parla di conservazione non capisco dove si trovi la linea di demarcazione tra scienza e politica. La scienza è quella che ti dice quali sono le probabilità che la specie si estingua e in quanto tempo se non vengono presi dei provvedimenti. Ora, che a te non interessi come si cucina il tonno in generale (anche quello rosso), è una tua opinione. E che questa opinione costituisca un intero post di un blog che si chiama “oggi scienza” la dice lunga su come quella linea di cui ti parlavo è stata di molto superata.
    Ora mi spiegheresti perchè nella red list IUCN per Thunnus thynnus ‘è un bel DD? Sembra riferito al 1996, altrove ho letto che è classificato come CE ma non trovo riscontro in letteratura. Sono certo che saprai indicarmi la giusta bibliografia, c’è così tanto da leggere 😉
    grazie

  33. Ho letto adesso il tuo commento precedente, l’avevo ignorato per la lunghezza.
    E che dobbiamo fare che Petrini ha parlato dell’overfishing, o che ne ha parlato quell’ignorante di Cianciullo?
    Il primo che dice che le “piante si addatano male alle modifiche genetiche” e il secondo che parla di mais bt resistente ai pesticidi (sic!) -il mais bt è resistente agli insetti, non agli insetticidi-
    Questa è la palese dimostrazione di come ecologia ed ecologismo spesso non vanno a braccetto. A volte il secondo sacrifica la prima. Comunque ho trovato qualche riferimento in più su T. thynnus

    Impending collapse of bluefin tuna in the northeast
    Atlantic and Mediterranean
    Brian R. MacKenzie1,2 , Henrik Mosegaard1 , & Andrew A. Rosenberg3

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