LIBRI – Che cosa significa cucinare? siamo capaci di stupirci davanti alla miriade di ingredienti che la natura ci offre? Mangiamo cibo vero o l’idea del cibo che ci viene venduta da pubblicità e programmi tv?
Sembra partire proprio da questi interrogativi, lo scrittore americano Michael Pollan che ci accompagna in quella che lui definisce “una storia naturale di trasformazione” o più semplicemente Cooked, titolo del suo ultimo libro, per adesso non ancora in Italia.
Ancora un saggio dedicato al cibo per Pollan dopo i successi di In difesa del cibo, Il dilemma dell’onnivoro passando per Breviario di resistenza alimentare fino a La botanica del desiderio. Ma questa volta è l’attività del cucinare che affascina Pollan. “È l’attività dalla quale inizia la cultura” secondo l’antropologo francese Claude Lévi-Strauss, ma è proprio così? Per Pollan siamo di fronte al cooking paradox. Nel periodo in cui sono comparsi forse più programmi televisivi, riviste ed eventi dedicati al cibo, si cucina sempre meno. Il tempo medio che si spende davanti ai fornelli per preparare un pasto è inferiore ai 27 minuti (anche se il dato è riferito agli States).
Si prediligono i cibi che richiedono meno tempo, magari da riscaldare in microonde e non troppo complessi per la preparazione. E così perdiamo la conoscenza degli ingredienti, non sappiamo veramente cosa ingeriamo, non diamo importanza a dove e con chi mangiamo, non sentimo gusti e profumi. Pollan non punta il dito contro nessuno, se non verso se stesso, è lui che vuole riscoprire la cucina, quell’alchimia di elementi primari e storie sociali. Cooked è il suo viaggio di avvicinamento al cibo attraverso gli elementi del fuoco, dell’acqua, dell’aria e della terra.
Micheal Pollan parte dal North Carolina dove conosce Edd Mitchell, uno dei più famosi esperti di barbecue di tutti gli Stati Uniti, con lui scopre l’arte del fuoco. Nel libro ne parla anche da un punto di vista culturale e religioso ma riflette soprattutto sull’importanza della cottura dei cibi nell’evoluzione umana. È da questo momento che l’uomo ha la possibilità di sviluppare fisico e cervello, di ingerire meno tossine, di avere più energia a disposizione e più tempo da dedicare ad altre attività.
Pollan è convinto che la cucina deve dare piacere e creare socialità. È così che nell’elemento dell’acqua scopre il mondo delle minestre dove gli elementi si sciolgono e si armonizzano in un unico piatto. Una metafora sociale secondo Pollan, la minestra come la famiglia. Ed è per questo che l’autore americano parla di inside cooking: le minestre come il piatto che richiede tempo, che viene fatto assieme, nello spazio più caldo e raccolto della casa, la cucina appunto. Le minestre assieme al barbecue, che comunque Pollan definisce “un’attività comunitaria”, si contrappongono al simbolo dell’individualità, il forno a microonde. Per capirlo sfida suo figlio nel mattere a confronto una cena interamente fatta al microonde con una cucinata tradizionalmente. Risultato, come ammette il figlio Isaac: con il microonde si spende di più per acquistare cibi pronti, che hanno diverse cotture e che possono essere riscaldati solo uno per volta. Quindi non si mangia assieme, né si riesce a parlare e resta almeno dubbia la provenienza e la la qualità degli ingredienti, da mesi congelati in pasti precotti chissà quando e chissà dove. Tutto diverso davanti a un piatto di minestra fumante, che costa poco, che ti permette di avere tempo, di aspettare, di gustare ingredienti naturali e di stare a tavola assieme.
Non può mancare nel viaggio di Pollan l’elemento dell’aria e ne parla andando alla ricerca della vera storia del pane che svela tutta la sua straordinaria bellezza nel fenomeno della lievitazione. In questo caso Pollan ci presenta un altro personaggio alquanto bizzarro, Chad Robertson, il panettiere serfista. Con lui discute della magia del pane, un cibo che più di altri è da creare praticamente da zero e con Chad mette a confronto vari tipi di farine andando in particolare a riscoprire il potere nutritivo di quelle integrali.
Il quarto elemento in Cooked è la terra. È il momento di scoprire il mondo dei batteri, per molti un pericolo da combattere con antibiotici, medicine e disinfettanti potentissimi. Per Pollan uno dei più importanti servizi ecologici offerto gratuitamente dalla natura che l’uomo non riuscirebbe mai a riprodurre artificialmente. Un terzo del cibo è prodotto con la fermentazione batterica basti pensare a caffè, cioccolata, pane, formaggio, vino, birra, yogurt, miele fino alla maturazione della frutta e tanto altro ancora. Accanto alla fotosintesi, la fermentazione è forse l’altro fenomeno più importante in natura secondo Pollan. Anche il nostro corpo, al di là della grande paura per i batteri inculcataci fin da bambini, è costituito per la maggior parte da comunità batteriche che in realtà lavorano per proteggerci da agenti patogeni esterni.
Micheal Pollan, nelle quasi 450 pagine di Cooked, riesce a conquistare il lettore. Il suo è un diario di viaggio, fatto di momenti di approfondimento storico, scientifico e antropologico. Ma è un diaro che resta vivo grazie all’incontro con personaggi davvero particolari e dove c’è soprattutto tanta tanta sperimentazione in cucina. Cooked non è un classico libro di ricette (che comunque compaiono in appendice) ma riesce a far riflettere davvero sul senso che diamo al cibo e in particolare è capace di invogliare chi si avventura nella sua lettura, a spendere del tempo davanti ai fornelli.
“Dovremmo essere un po’ meno multitasking. Che senso ha mangiare cibo freddo o precotto da scaldare in pochi minuti guardando la tv, lavorando al computer o chattando allo stesso tempo? – si chiede Pollan – dobbiamo tornare ad essere un po’ più unitasking, a dedicarci del tempo per saper fare le cose da sé, per cucinare e gustare il cibo, seduti a tavola assieme alla famiglia e agli amici, perché anche cucinare, e mangiare, sono modi per esprimere se stessi”.
