Cosa sono gli AGE che abbondano nel junk food

Leggere gli ingredienti di quello che mangiamo è importante, lo sappiamo, e spesso gran parte dei nomi elencati è talmente contorta da farci passare la voglia di arrivare fino in fondo. Ma la questione, quando si parla di cibi ultra-processati, non sta solo negli additivi, esplicitati in etichetta. Durante la lavorazione si creano dei composti chimici potenzialmente pericolosi per la salute e dei quali conosciamo gli effetti solo in parte. È il caso degli AGE (advanced glycation end-product) i prodotti della glicazione avanzata, presenti in elevate quantità nel junk food e coinvolti nello sviluppo di molte malattie croniche come diabete, malattie cardiovascolari, malattia renale cronica e disturbi neurologici. Ora gli scienziati hanno scoperto che hanno un ruolo nella comparsa di allergie alimentari in età pediatrica.

Negli ultimi tre decenni le malattie allergiche da alimentazione sono aumentate fino a colpire tra il 3 e il 6% della popolazione generale. Riguardano soprattutto i bambini: in alcuni paesi occidentalizzati arriva a soffrirne fino al 10%. Per l’Italia è difficile avere un’idea precisa dell’incidenza delle allergie alimentari, a causa dei diversi criteri di inclusione, delle definizioni di malattia, e dei diversi parametri usati negli studi clinici; una stima approssimativa si colloca tra il 6 e l’8% nei primi due anni vita e intorno al 5% in età pediatrica. Il cambiamento delle abitudini alimentari può aver contribuito?

Sono molti i motivi per cui abusare del cibo spazzatura ha un impatto negativo sulla salute umana. L’elevato contenuto calorico, l’alta presenza di grassi trans, zuccheri e sale, la lunghissima lista di additivi usati nella preparazione: conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, acidificanti, correttori di acidità, esaltatori di gusto, antiossidanti, gelificanti. Durante i processi industriali per la preparazione dei cibi, inoltre, alcune sostanze si modificano e possono crearsene di nuove, i cosiddetti composti neoformati. Sono composti potenzialmente rischiosi per la salute come l’acrilammide, che si forma dalla cottura dei cibi ricchi di amidi (come le patate) o il furano, presente in molti cibi in scatola.

Gli AGE

Poi ci sono gli AGE, un gruppo grande e vario di composti che possono formarsi in diversi modi, in generale quando le proteine o alcuni lipidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. In realtà queste molecole le produciamo anche con il nostro metabolismo, ma a livelli non nocivi: i problemi iniziano quando ne ingeriamo quantità eccessive attraverso una dieta sbilanciata e che include cibo spazzatura. I fattori che determinano la formazione di AGE negli alimenti sono molti: la composizione dei cibi, la temperatura e la durata della cottura, l’umidità, il pH e la presenza di tracce di metalli. In generale, i prodotti animali cotti a lungo ad alte temperature in un ambiente secco hanno il contenuto di AGE più elevato. Ma perché sono così importanti?

Gli AGE sono responsabili di processi di stress ossidativo e di infiammazione, che a lungo andare possono causare disturbi cronici. Sono due i meccanismi di patogenicità degli AGE: possono legarsi alle proteine, alterandone struttura e funzione, o attivare dei segnali nelle cellule che portano alla produzione di specie reattive dell’ossigeno – i famosi radicali liberi – e molecole infiammatorie. Per mandare questi segnali gli AGE possono servirsi di alcuni recettori. Il più studiato è RAGE ed è proprio questo il collegamento tra gli AGE e le allergie alimentari. Legandosi a RAGE, gli AGE possono attivare alcune cellule del sistema immunitario coinvolte nelle reazioni allergiche. A mostrare il legame fra gli AGE, il junk food e le allergie pediatriche sono gli autori di uno studio presentato di recente a Glasgow, per il 52° meeting annuale della Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica.

Allo studio hanno partecipato 61 bambini tra i 6 e i 12 anni, divisi in tre gruppi: il primo con allergie alimentari, il secondo con allergie respiratorie, e il terzo senza allergie. I ricercatori hanno misurato i livelli di AGE sottocutanei nei bambini e hanno fatto loro compilare dei questionari sulla dieta. Solo chi aveva allergie alimentari (e non allergie respiratorie) aveva livelli di AGE più alti rispetto ai controlli sani. Inoltre, concludono i ricercatori, i livelli di AGE erano fortemente correlati con il consumo di cibo spazzatura.

Roberto Berni Canani, primo autore dello studio e professore di pediatria presso l’Università di Napoli Federico II, ci ha parlato in dettaglio del suo studio, degli AGE e del junk food.

Come è nata l’ipotesi che il junk food potesse avere a che fare con le allergie alimentari?

Negli ultimi anni si è osservato che all’aumento dei ristoranti fast food corrispondeva un aumento delle allergie alimentari. Il cibo spazzatura poteva essere l’anello mancante per spiegare la crescita drastica di queste allergie a livello mondiale – soprattutto nei paesi occidentalizzati – che non può essere interamente giustificata dai fattori genetici e ambientali noti”.

Come avete correlato gli AGE trovati nell’organismo con quelli introdotti con la dieta?

Abbiamo sfruttato il fatto che, a furia di mangiare cibi contenenti AGE, questi si accumulano nell’organismo: dopo sette giorni dall’assunzione di un cibo che ne contiene alte quantità possiamo ritrovarli nel tessuto sottocutaneo. Mettendo in relazione i questionari fatti dai ragazzini, validati in modo da ricostruire precisamente quanti e quali alimenti sono stati ingeriti, siamo stati in grado di correlare i cibi con i livelli di AGE e quindi con le allergie.

Il cibo spazzatura fa male per molti motivi, in che misura gli AGE sono responsabili degli effetti dannosi?

Lo sono in grande misura, soprattutto per quanto riguarda le patologie che coinvolgono il sistema immunitario. Isolando alcune cellule dei soggetti sani dello studio e incubandole con gli AGE, abbiamo visto che questi sono in grado di attivare una risposta allergica e l’infiammazione. Inoltre gli AGE provocano danni all’epitelio intestinale, aumentando la permeabilità della barriera intestinale e alterando lo strato di muco.

Gli AGE possono formarsi anche cucinando a casa: perché il junk food è molto più dannoso?

I cibi spazzatura, come hamburgers e patatine fritte, vengono sottoposti a temperature molto elevate, sia che vangano fritti o fatti alla griglia, inoltre hanno elevati contenuti di proteine e lipidi, il che aumenta ulteriormente il rischio di formazione. Gli effetti nocivi degli AGE si verificano con elevate concentrazioni, piccole quantità non possono determinare un danno, tanto è vero che li produce anche il nostro organismo. In ogni caso, per evitare il più possibile la formazione di sostanze nocive quando cuciniamo a casa è sempre consigliabile la cottura al vapore, al forno a basse temperature, o bollire.

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