Attraverso la luce di Sincrotrone all’Elettra di Trieste si scopre che il gusto dipende anche dalla microstruttura di un alimento: la copertura di cioccolata del Magnum, le bolle d’aria nella mollica del pane, il chicco di caffè ben tostato e i bucatini hanno tutti un certo perché
CUCINA – Negli Stati Uniti una vera e propria dipendenza da maionese ha portato i ricercatori a produrre un alimento del tutto simile alla maionese per gusto e consistenza, ma composto di materiale plastico, che non è poi così diverso dal polistirolo, a calorie zero. In buona sostanza non c’è proprio sostanza: quel che entra, esce. Nonostante non ci siano uova al suo interno, né olio o sale, quella “cosa”, oltre ad avere degli aromi che le danno un determinato sapore adatto ai palati dei maionese-dipendenti, ha una microstruttura che le permette di sostituirsi al prodotto originale e venire in aiuto a chi ne è rimasto vittima. Sembra uno scherzo, ma non lo è.
La qualità di un cibo, infatti, si misura a livello microscopico e il gusto di un alimento non dipende esclusivamente dalla sua composizione chimica, ma anche dalla struttura delle sue molecole. Lo confermano gli studi effettuati dal gruppo del professor Franco Zanini di Elettra, il Sincrotrone di Trieste. Dal bucatino perfetto, al piacere che dona un morso alla copertura del Magnum, fino alla mollica del pane, più o meno morbido, buono e fragrante o umidiccio: tutto dipende dalla microstruttura. Tanto per fare qualche esempio: la panna liquida non ha affatto lo stesso gusto della panna spray, che, pur avendo gli stessi ingredienti, ha qualcosa in più – l’aria – che ne modifica la struttura. La diversa struttura interna di un alimento fresco o cotto, intero o macinato può essere causa di una certa differenza anche nelle caratteristiche organolettiche e di conseguenza nelle proprietà nutritive: “Il pomodoro – spiega Franco Zanini – è costituito da microcelle all’interno delle quali si trovano i licopeni, ottimi antiossidanti. Quando mordiamo un pomodoro le celle si spezzano e solo in questo modo liberano i licopeni che si rendono disponibili per l’organismo. Le celle che non vengono spezzate dal morso non liberano queste sostanze che, quindi, non vengono assorbite. Ecco perché la passata di pomodoro è più ricca di licopeni disponibili, cosa che ci fa capire anche che non è affatto detto che un cibo crudo sia necessariamente più sano o nutriente di uno cotto”.
Ai laboratori di Elettra le microstrutture dei cibi vengono analizzate attraverso la microtomografia con luce di Sincrotrone, un fascio luminoso che consente di “vedere” anche ciò che con altre tecniche non sarebbe visibile. La microtomografia non è altro che una TAC, ma micro, nel senso che raggiunge definizioni vicine alle decina di micron (la TAC ha una risoluzione di 350 micron). I cibi, che normalmente sarebbero trasparenti ai raggi x, possono essere analizzati grazie alla luce di Sincrotrone, che consente l’utilizzo congiunto di varie tecniche come il “contrasto di fase”, ma soprattutto permette analisi interne senza la distruzione del campione in esame. Con le tecniche consuete, infatti, il campione deve essere spezzettato o in molti casi “fissato”, cioè trattato con sostanze chimiche che possono modificarne la natura. “La microtomografia – precisa Zanini – non rende necessarie tecniche di fissaggio ed è tridimensionale. Inoltre, visto che il campione non viene ‘rovinato’, si possono effettuare studi dinamici: l’oggetto può essere studiato in fasi diverse o ‘visto’ più e più volte”.
Ogni materiale – dal pane alla cioccolata al caffè – viene studiato sotto alla luce di Sincrotrone come se fosse un qualsiasi materiale plastico e questo consente di lavorare in maniera del tutto nuova nel campo dell’alimentazione. Partiamo dal pane: i ricercatori di Elettra sono andati a vedere che cosa succede a pani di diverso tipo col passare del tempo. Il genere di microstruttura, si è visto, è fondamentale per la durata del pane; a parità di ingredienti, infatti, una mollica a bolle più chiuse durerà di più di un pane dalle bolle più grandi: “Le bolle regolari e chiuse del pane carsolino (prodotto nella zona del Carso Triestino, ndr)– precisa Zanini – sono responsabili ad esempio della lunga durata del prodotto perché l’umidità del pane rimane confinata nella mollica più a lungo, rallentando i tipici fenomeni di essiccamento. Il pane baguette ha le bolle più irregolari, e così anche il francese, che non gli consentono una durata molto lunga e soprattutto conferiscono un sapore diverso”.
La possibilità offerta dalla visione tridimensionale del campione ha garantito al gruppo di Zanini di effettuare una ricerca sul bucatino, caratterizzato dal buco interno che ne rende più complessa, più lenta (e quindi economicamente svantaggiosa) l’essiccazione rispetto alla pasta tradizionale: “Abbiamo osservato alla luce di Sincrotrone la struttura del bucatino per riuscire a capire qual è il tempo di essiccazione perfetto. Se viene essiccato troppo velocemente, infatti, sulla superficie o internamente si formano delle crepe, cricche che poi diverrebbero evidenti in cottura”. Il risultato della ricerca che ha osservato il bucatino e le sue modificazioni interne nel lungo percorso verso l’asciugatura ha dimostrato che, volenti o nolenti, i produttori di pasta potranno ottenere uno spaghetto perfetto in un paio d’ore, ma dovranno attendere qualche giorno per il bucatino.
Considerando che le caratteristiche sensoriali sono legate alla “texture” di un cibo, ecco che molte aziende hanno occupato veri e propri ingegneri del gusto e del suono per poter ottenere risultati più interessanti: “È così – spiega ancora il professore – che è stata studiata la copertura di cioccolato del Magnum, la cui particolare struttura (ottenuta con un raffreddamento più veloce del cacao, ndr) produce un rumore piacevole. Il suo successo sta proprio nella componente quasi sessuale di quel rumore”. Lo stesso concetto vale per molti altri cibi: mai addentata una mela che non fa “crock”? Una mela che non crocca sembra – e sottolineo sembra – meno fresca e buona.
“Ultimo nato tra i nostri studi – conclude Zanini – riguarda il caffè e la sua tostatura. Il chicco viene tostato per migliorarne il gusto, ma anche perché deve raggiungere una certa friabilità che consenta di macinarlo agilmente: se il chicco rimane troppo umido si conserverà meno a lungo e sarà più difficile da tostare. Quello che abbiamo osservato nel corso delle nostre analisi è che se aumentiamo l’acqua nel chicco di caffè, invece di avere un afflosciamento immediato del prodotto, per una prima fase ne miglioriamo le caratteristiche meccaniche. Questo significa che trovare il modo di restare all’interno di un certo range di tostatura senza superare il valore ottimale vuol dire ottenere il miglior caffè in assoluto”.
