SCOPERTE – Tenuta segreta per anni, ora la scoperta di un gruppo di ricerca dell’Università di Foggia è stata finalmente resa nota: è stata depositata sia la domanda di brevetto in Italia (presso il ministero dello sviluppo economico) che la domanda di estensione internazionale secondo il Patent Cooperation Traty (PCT) di un processo chimico-fisico molto semplice che trasforma il glutine in un alimento accettabile nella dieta dei celiaci. In altre parole d’ora in avanti il frumento potrà essere utilizzato anche dagli intolleranti al glutine.
Il metodo innovativo ha stupito gli stessi ricercatori per la sua semplicità: nessuna modificazione genetica, solo un semplice trattamento con acqua e microonde per far passare una porzione di frumento da 800 parti di glutine per milione a sole 66 parti per milione. Ne abbiamo parlato con Carmen Lamacchia, ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze Agrarie degli Alimenti e dell’Ambiente dell’ateneo pugliese che ha messo a punto il processo insieme ai colleghi Aldo Di Luccia e Carmen Gianfrani, quest’ultima immunologa di stanza al CNR.
Perché la vostra scoperta è innovativa?
Anzitutto è bene precisare che qui non si sta lavorando nell’ambito del gluten free: qui il glutine c’è, la differenza è che non crea problemi al celiaco e per questo ci piace usare l’espressione “gluten friendly”. Quello che abbiamo fatto è stato mettere a punto un processo di lavorazione chimico-fisico – non genetico dunque – che permettesse di de-tossificare la porzione di frumento in modo che potesse essere consumata anche da individui celiaci. Attraverso il nostro processo la quantità di gutine per ogni porzione di frumento è passata da 800 parti per milione a sole 66 parti, ampiamente sotto la soglia consentita a livello internazionale per la vendita di farine per celiaci, che è di 100 parti per milione. Ci siamo subito resi conto che avevamo per le mani una scoperta davvero innovativa, ma prima di diffonderla abbiamo preferito attendere le prove definitive effettuate su cellule linfocitarie di mucosa intestinale di pazienti celiaci e la risposta della Autorità internazionale e e dell’ufficio italiano brevetti che doveva valutare rischi e vantaggi del nostro brevetto. Per questa ragione abbiamo tenuto segreta la nostra scoperta per tutti questi anni.
Ci spieghi più nel dettaglio: come è possibile che attraverso il passaggio in acqua e una breve esposizione alle microonde il glutine diventi tutto a un tratto accettabile per un celiaco?
Attualmente le tecniche note a livello internazionale fanno uso di enzimi microbici che agiscono sulle proteine del glutine come “forbici naturali” spezzettandole, in modo da non renderle più riconoscibili e evitando di conseguenza l’intolleranza. Qui invece agiamo in modo completamente diverso: la granella, cioè il seme, viene trattata in acqua e sottoposta per pochi secondi a microonde prima della molitura, facendo sì che le proprietà del glutine non vengano danneggiate, come invece accade con l’utilizzo degli agenti microbici. Il segreto è eseguire questo procedimento prima della molitura e dell’impasto: solo in questo modo una volta che la granella trattata viene poi trasformata in farina e successivamente impastata, le proprietà nutritive e gustative dell’alimento non vengono modificate, ma il glutine è modificato tanto da non scatenare alcun tipo di intolleranza negli individui celiaci.
Da dove vi è venuta l’idea?
Non è un caso che l’idea sia nata in Puglia. Lo spunto è infatti venuto ad alcuni di noi nel 2009 studiando le proteine del cosiddetto “grano arso”, grano bruciato – “arso” appunto – per essere utilizzato nella produzione di alcuni dei nostri più famosi piatti tipici. Avevamo notato che le proteine del glutine si comportavano in modo diverso quando sottoposte ad elevate temperature nel grano piuttosto che nel pane durante la cottura. Alla fase di intuizione è seguita quella di messa a punto del metodo e cioè volevamo ottenere le modifiche sulle proteine del glutine osservate nel grano arso ma al tempo stesso volevamo trovare un modo per eliminare l’effetto negativo del” bruciato” e da qui l’idea di usare alte temperature per brevissimo tempo utilizzando le microonde per qualche secondo. Abbiamo quindi studiato le potenzialità di un processo antico aiutandoci con la tecnologia moderna. Successivamente abbiamo cominciato a fare varie prove, prima sulle cellule linfocitarie e poi attraverso il Metodo Mendez, che utilizza gli anticorpi per identificare la quantità di glutine presente in una porzione di alimento.
La domanda forse più importante: che cosa significa una scoperta come questa nella vita delle persone celiache?
Diciamo che questo processo cambierà la vita di queste persone sotto vari aspetti. Primo fra tutti ovviamente il fatto che le persone celiache potranno finalmente godere di una dieta più ricca a livello nutritivo e – diciamolo – gustosa. Spesso le farine utilizzate per preparare gli alimenti gluten free hanno un sapore assai differente rispetto alle normali farine che vengono usate per pane e pasta comuni. Inoltre, non va sottovalutato l’impatto psicologico che questa serie di divieti comporta specie per i bambini. Il glutine è infatti presente dappertutto, anche in alimenti che non dovrebbero contenerlo, non solo in pane e pasta ed è spesso difficile controllarne l’ingestione soprattutto in bambini molto piccoli.
Già pensate a mettere il prodotto in commercio?
In realtà potremmo già pensare di commercializzarlo a livello internazionale, avendo raggiunto le 66 parti per milione, ma è essenziale procedere prima con la sperimentazione in vivo sui pazienti celiaci per avere ulteriori conferme. Si tratta di una procedura doverosa, sebbene le prove che abbiamo effettuato prima in vitro e poi col metodo Mendez ci hanno dato risultati decisamente significativi che lasciano ben sperare. Sono numerosi comunque i gruppi industriali che hanno colto le enormi potenzialità della nostra scoperta e attualmente siamo in contatto con alcuni di loro. Ci vorranno comunque un paio d’anni per avere i risultati della sperimentazione in vivo, solo a quel punto partiremo con la messa in commercio dei prodotti trattati con il nostro metodo e così facendo speriamo che la vita di molte persone – 1 su 100 è la stima dei celiaci in Italia e in tutto il mondo – migliori sensibilmente.
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