Celiachia a tavola: la parola alla nutrizionista

SALUTE – Dal 13 al 21 maggio si svolge la Settimana nazionale della celiachia, un’occasione importante per fare corretta informazione sull’intolleranza alimentare più diffusa: in Italia le diagnosi sono meno di 200 000, ma si stima che i celiaci siano circa il triplo. Complice la moda del gluten free e un approccio molto fai-dai-te all’alimentazione, che spesso porta le persone ad auto-diagnosticarsi una sensibilità al glutine, abbiamo dedicato alcuni approfondimenti al glutine e dintorni. Oggi parliamo della “celiachia in tavola” con la nutrizionista Sabrina Pulcini di AIC Lazio Onlus (Associazione Italiana Celiachia del Lazio).

Come impostare una dieta per il celiaco in modo da sostituire non solo il glutine, ma anche le altre componenti presenti nel grano e negli altri cereali?

Il celiaco ha a disposizione tutti i nutrienti per poter comporre una dieta sana ed equilibrata. Ci sono molti cereali che possono essere consumati liberamente, perché naturalmente privi di glutine. Alcuni esempi sono il riso, il mais, il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto, che dal punto di vista nutrizionale non hanno nulla da invidiare ai “colleghi” con glutine! Via libera anche a carne, pesce, latte e derivati, uova, frutta e verdura, ovviamente consumati tal quali. La parola d’ordine per il celiaco, così come per i non celiaci, è variare. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ce lo indicano chiaramente: “varia spesso le tue scelte a tavola”, in modo tale  da avere a disposizione tutti i principi nutritivi necessari per l’organismo.

Quali sono gli ingredienti e gli alimenti più interessanti che si stanno “rivalutando” di recente?

Si stanno riscoprendo, per fortuna, cibi e pietanze tipici della tradizione italiana, che sono alla base della dieta mediterranea. Ad esempio frutta e verdura, cereali, patate e legumi. Rivisitati in chiave gluten-free stanno ritrovando il giusto spazio anche grazie all’attenzione di diversi social network.

Segnalo ad esempio che in alcuni mercati rionali di Roma, in occasione della Settimana nazionale della celiachia, AIC Lazio Onlus (Associazione Italiana Celiachia del Lazio) ha organizzato una serie di appuntamenti con “Blog IN – Il food blogging in persone”, dove diversi food blogger saranno alle prese con la preparazione di ricette gustose, rigorosamente senza glutine, da inserire all’interno di una dieta sana ed equilibrata.

Quali sono invece gli alimenti meno “popolari” ma che andrebbero riscoperti, perché possono avere un ruolo importante nella dieta del celiaco?

Reputo molto interessanti alcuni cereali naturalmente privi di glutine come il teff e il miglio, così come altri pseudo-cereali quali il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto. Sono stati rivalutati molto per le valide proprietà nutrizionali e per i benefici che apportano all’organismo: sono ricchi di amminoacidi essenziali, vitamine, sali minerali e fibre. Particolarmente energizzanti, sono da considerare un valido aiuto anche per combattere il diabete, l’ipertensione e migliorare l’assetto lipidico.

Negli ultimi anni sono aumentate le diagnosi soprattutto grazie alla maggior informazione dei professionisti della salute. Nella tua esperienza, i celiaci ora hanno anche vita “più facile” nel trovare prodotti vari adatti a loro e nel poter mangiare fuori casa?

Credo proprio di sì… e lo dico da celiaca! Io sono stata diagnosticata nel giugno del 1999 e all’epoca erano solo due le strutture italiane che offrivano il servizio del senza glutine, così come solo due erano le marche di prodotti disponibili sul mercato.

A oggi si contano circa 4000 strutture a livello nazionale, 370 solo nel Lazio. Sono attivi anche laboratori come pasticcerie e panifici che producono prodotti freschi, molto importanti per le caratteristiche nutrizionali diverse da quelli confezionati. Le aziende del senza glutine sono circa 800 e i prodotti inseriti nel Prontuario degli alimenti sono circa 20 000.

Un grazie speciale va al lavoro svolto dall’Associazione Italiana Celiachia che si è impegnata, e lo fa tuttora, in una costante campagna di informazione e sensibilizzazione nei confronti dei professionisti del settore

Di recente uno studio pediatrico ha concluso che i prodotti gluten-free sono ancora troppo distanti dai valori nutrizionali delle controparti con glutine e potrebbero non soddisfare le necessità di un bambino in crescita. Qual è il modo migliore per garantire una corretta alimentazione ai celiaci di questa fascia di popolazione così delicata?

L’affermazione dei pediatri è condivisibile, in quanto l’ eliminazione del glutine comporta necessariamente l’utilizzo di grassi in quantità superiori per rendere il prodotto senza glutine più elastico e palatabile.

Mi sento di affermare, però, che negli ultimi anni la qualità dei prodotti senza glutine ha visto un notevole miglioramento sotto l’aspetto nutrizionale. In futuro sono convinta che, anche grazie alla sensibilizzazione e all’impegno dell’Industria alimentare, che si sta dedicando alla ricerca della combinazione più salutare, tale qualità migliorerà ancora di più.

Il consiglio che mi sento di dare, forse scontato ma più efficace, è quello di seguire un’alimentazione equilibrata, di partire da materie prime di qualità e di privilegiare prodotti più genuini, possibilmente fatti in casa, al fine di ottenere alimenti più sani.

Si propone anche di usare l’etichettatura “traffic light”, in cui con bollini verdi, rossi e gialli si segnala la presenza più o meno massiccia di vari ingredienti, come il sale. Così anche per chi sceglie il gluten-free senza essere celiaco diventerebbe chiaro che non è “più salutare” di per sé. Qual è la tua opinione?

Non credo molto nell’utilizzo di questi “semafori” nutrizionali. La paura è che possa passare un messaggio sbagliato, cioè quello di demonizzare certi alimenti  dimenticando che il principio base di una sana e corretta nutrizione è trovare il giusto equilibrio nell’assunzione di tutti gli alimenti. Fatti salvi, ovviamente, i casi in cui esistano patologie che prevedono l’esclusione di un determinato alimento.

Conosciamo la celiachia sempre meglio: nella tua esperienza, ci sono comunque dei “falsi miti” che continuano a persistere e rischiano di essere dannosi?

Ci sono purtroppo delle false credenze generate da una non corretta informazione e dai vari passaparola. Tra questi c’è l’idea che il celiaco possa mangiare il grano corosan, meglio conosciuto come Kamut, una varietà di grano duro che invece lo contiene.

Altra falsa credenza, che sta facendo discutere molto ultimamente, è quella che mangiare senza glutine sia più leggero, salutare e faccia dimagrire. Falso. Studi recenti dimostrano che non esiste alcun beneficio miracoloso per i non celiaci che scelgono di mangiare senza glutine, anzi, potrebbero addirittura complicare la situazione. Chi, in autonomia, decidesse di seguire un’alimentazione senza glutine, ritarderebbe una diagnosi e la possibilità di migliorare notevolmente la qualità della propria vita.

@Eleonoraseeing

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