Dal mare alla tavola, i prodotti ittici per la nostra salute

TRIESTE NEXT – Sa di mare (e dei prodotti che ci offre) l’ultimo approfondimento che dedichiamo a Trieste Next, la manifestazione scientifica che si è tenuta a Trieste tra il 21 e il 23 settembre. In occasione dell’incontro “Alimentazione e salute con i prodotti del nostro mare”, due medici e due scienziati che studiano gli oceani si sono confrontati sul consumo di pesce, sul contributo che porta alla nostra salute e su come possiamo salvaguardare gli oceani, limitando i prelievi e allentando la pressione sulle specie più sfruttate.

“Il consumo di pesce è stato associato in modo definitivo a una maggiore longevità, soprattutto grazie alla presenza di acidi grassi omega-3”, spiega Gianni Biolo del dipartimento di Scienze Mediche, Chirurgiche e della Salute all’Università degli Studi di Trieste. “Consumarlo almeno un paio di volte alla settimana può ridurre la mortalità cardiovascolare anche del 36%. Quello che molti temono è il rischio da contaminanti, ovvero la presenza nel pesce di metalli pesanti come il mercurio”. Ma non mangiare mai pesce per timore di un’intossicazione da mercurio, prosegue Biolo, significa rinunciare a enormi benefici per la nostra salute.

Concorda Michela Zanetti, collega di Biolo all’Università di Trieste. “È assodato che consumare pesce due o tre volte a settimana ha effetti positivi sulla mortalità, che si riduce in modo lineare e progressivo all’aumentare del consumo. Questi effetti sono evidenti sia dagli studi sulla popolazione sana che da quelli di prevenzione secondaria, ovvero condotti su persone che già hanno avuto un evento cardiovascolare nella loro vita”.

Il cuore di questi effetti benefici sta soprattutto nella qualità degli acidi grassi che introduciamo quando accogliamo il pesce nella nostra dieta. “Sappiamo che i grassi si dividono in diverse famiglie in base alla struttura chimica. Ci sono quelli saturi di origine animale, come uova e burro, quelli monoinsaturi come l’oleico, e via dicendo”, prosegue Zanetti. Tra i grassi polinsaturi troviamo i famosi omega-6 e omega-3.

Omega-6 e omega-3

“Il corpo umano non è in grado di sintetizzarli da sé, dunque è fondamentale assumerli con il cibo per non andare incontro a carenze che potrebbero sfociare in danni di tipo neurologico o altre patologie. Gli omega-3, per esempio, incidono sulla progressione di alcune malattie croniche promuovendo l’attivazione di uno stato infiammatorio”.

Dove troviamo questi acidi grassi? Possiamo fare scorta di omega-6 “negli oli di semi, nelle mandorle, mentre di omega-3 sono ricche le noci ma soprattutto il pesce”, spiega Zanetti. “Alcune specie di pesce sono più ricche di altre e, una volta assunti, l’organismo ne modifica la struttura, ne cambia la conformazione e il numero di doppi legami, per produrre alla fine gli acidi EPA (eicosapentaenoico) e DHA (docosaesaenoico)”.

Assumere questi acidi grassi attraverso il cibo non è solo una questione di riserve energetiche; agiscono su molte cellule del nostro corpo a livello di endotelio, di vasi sanguigni, di tessuto connettivo, cellule del sangue e fibroblasti, nonché entrano a far parte della struttura delle nostre membrane biologiche. Ne modulano la fluidità e hanno un ruolo nei segnali che inviano all’organismo. Quando gli acidi grassi vengono stimolati “si attiva il metabolismo e la conseguenza di questa attivazione è la produzione di molecole, che vengono riversate nell’organismo e mediano risposte come l’infiammazione. In sostanza, più acidi grassi omega-3 introduciamo più ne arrivano nelle membrane”.

Assicurando un apporto giornaliero soddisfacente di questi acidi grassi possiamo sfruttare tutti i benefici che portano. Un’occhiata alle condizioni di salute tra le varie popolazioni del mondo, soprattutto quelle che consumano più pesce, aiuta a mettere il concetto in prospettiva: inuit e giapponesi hanno una mortalità cardiovascolare molto più bassa rispetto per esempio a canadesi e americani, nella cui dieta sono presenti molti alimenti industrializzati.

La concentrazione di omega-3 si può misurare tramite prelievi di sangue, grazie ad apposite tecniche di laboratorio, e l’indice omega-3 è un chiaro marcatore di rischio cardiovascolare. “Se è inferiore al 4% il rischio è alto, se è superiore all’8% si è nella zona di sicurezza. Per chi ha un indice del 3%, o inferiore”, dice Zanetti, “è stato anche documentato un accorciamento più rapido dei telomeri”, le regioni terminali dei cromosomi il cui deterioramento è stato associato all’invecchiamento cellulare.

Dalla padella al mare?

Già, non è proprio il percorso più noto. Ma è così che dovremmo ripensare il modo in cui consumiamo pesce, domandandoci, ogni volta che siamo dal pescivendolo o al supermercato, se le nostre scelte siano più o meno sostenibili e se la forza dell’abitudine (oltre all’offerta che ci viene proposta) non abbia impoverito sia gli oceani sia la nostra dieta e tradizione culinaria.

È di quest’avviso Diego Borme, biologo marino della Sezione di oceanografia dell’Istituto nazionale di oceanografia e di geofisica sperimentale (OGS). “Quelle del pesce sono proteine nobili e facili da digerire, perché c’è meno tessuto connettivo rispetto alla carne. Ogni anno vengono pescati otto milioni di tonnellate di pesce sul pianeta e la pesca supporta tra il 10 e il 15% del fabbisogno della popolazione mondiale. È la principale fonte di proteine per almeno un miliardo di persone che, nei Paesi più poveri, non possono permettersi la carne”.

Nonostante il suo ruolo cruciale per la nostra sopravvivenza, il pesce se la vede brutta. Più di un quarto della produzione di pesce mondiale “è destinata a diventare mangime”, spiega Borme, “e molte specie potrebbero crollare nei numeri a tal punto da non potersi più ricostituire. Lo sfruttamento degli stock ittici non è più sostenibile e noi tendiamo a dimenticare un aspetto cruciale: il pesce non è cibo che viene prodotto, ma prelevato. È come se stessimo parlando di caccia: viene catturato mentre vive libero, viene sottratto all’ambiente”.

Nel giro di pochi anni un’importante porzione del pesce sulle nostre tavole potrebbe essere allevato, uno scenario che comporta ulteriori problemi come l’inquinamento e il grosso peso sull’ambiente. “Abbiamo continuato a pescare e pescare senza capire che le risorse non sono illimitate e che il mito del mare produttivo e ricchissimo, infinitamente sfruttabile, non è la realtà”.

Come avevamo già raccontato in questo recente articolo, sono molte le azioni che possiamo intraprendere per dare respiro agli stock ittici ed evitare di “prosciugare” il mare. Tutte queste azioni hanno una ricaduta sulla salvaguardia dell’ambiente e di conseguenza sulla sopravvivenza umana, ma anche un importante risvolto sulla nostra cultura culinaria. Qualche esempio? “Imporre il fermo pesca durante i periodi riproduttivi, evitare lo spreco limitando la produzione di farine di pesce e rispettare le taglie minime. Degli oltre 25 000 prodotti di origine marina noti che abbiamo a disposizione, ne consumiamo appena qualche decina. Abbiamo appiattito e banalizzato il consumo del pesce che spesso perde anche la sua forma e diventa bastoncino, quasi volessimo rinnegarne l’origine”.

Dovremmo riscoprire le specie povere, ricominciare a mangiare quelle dimenticate. E non si tratta di uno slogan per il “ritorno alle tradizioni”, ma della reale necessità di variegare i consumi.

Preferendo per esempio le specie di piccola taglia, prosegue Borme, riduciamo anche l’ingestione di metalli per via della biomagnificazione: “Si trovano alla base della piramide alimentare, dunque hanno cicli di crescita rapidi e non fanno in tempo ad accumulare tossine e metalli pesanti. I pesci poveri come la sardina, l’aringa o lo sgombro sono anche più ricchi di omega-3”.

È importante che ogni pesce abbia il tempo di riprodursi almeno una volta nella vita “e dovremmo pensare bene alle nostre scelte, tra tutte il consumo di specie carnivore come il salmone”, ha concluso Paola del Negro, direttrice della Sezione di oceanografia all’OGS. Per nutrirlo, dobbiamo pescare altri pesci. “Dobbiamo imparare a scegliere il pesce che mangiamo proprio come abbiamo fatto con le verdure e la frutta di stagione”.

@Eleonoraseeing

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