CRONACA – Accade più spesso tra i pesci: una volta puliti, senza pelle senza testa e senza interiora, sembrano tutti uguali e chi li riconosce più? La frode in campo alimentare non è una novità, le sostituzioni tra materie prime o semilavorati avviene a sfavore della qualità e per un maggior ritorno economico dell’azienda. Spesso, come ci spiega Agostino Macrì, responsabile della sicurezza alimentare per l’Unione Nazionale Consumatori, si tratta di derrate vendute a prezzi stracciati da fornitori che garantiscono sulla qualità del loro prodotto attraverso le scartoffie rilasciate in quantità industriali dai laboratori del Controllo Qualità presenti in ogni azienda e che quindi spesso non vengono più controllate. Una catena di carta che attesta una Qualità, a volte non così ovvia e scrupolosamente sotto osservazione.
Tra le soluzioni per risolvere il problema della identificazione dell’essere vivente di cui ci stiamo nutrendo, una potrebbe essere rappresentata dall’unicità del DNA, sebbene sia più costosa rispetto ai test standard: per un’analisi di un campione servono dalle 200 alle 500 sterline (230-573 euro). Con i test tradizionali (circa 50 euro a campione) si può pensare di distinguere una specie animale da un’altra, un tipo di carne da un altro, senza tuttavia capire da dove arrivi la bestia e se sia contaminata. Con i test genetici, invece, possiamo arrivare a un livello di dettaglio maggiore. Attraverso l’analisi – relativamente economica – di 25 zone poco estese del genoma la cui sequenza è unica per ciascun individuo (SNP single nucleotide polymorphism), si potrebbe risalire all’animale con “nome e cognome” in modo da tracciarne la provenienza completa: fattoria, località geografica, lotto, alimentazione e così via. Una sorta di codice a barre alimentare, messo a punto dalla compagnia israeliana “Autentica”, che segue il cibo per tutto il suo percorso fino ai nostri piatti.
Se in futuro il DNA diventerà un test d’elezione per evitare fregature, aspettiamoci anche che i prezzi si modifichino in modo direttamente proporzionale alla qualità dei controlli.
Agostino Macrì, Come si identifica la presenza di carne di cavallo?
Per accertare la presenza di carne di cavallo esistono metodi immunologici e metodi di biologia molecolare. Quelli immunologici consistono nella mettere a contatto un estratto del campione da esaminare con uno degli anticorpi che si ottengono inoculando a degli animali da laboratorio le proteine della carne di cavallo. Un campione è positivo quando avviene una reazione antigene (carne di cavallo) ed anticorpo. Le altre metodiche si basano sulla biologia molecolare; ogni specie animale ha un suo specifico patrimonio genetico. Con la biologia molecolare è possibile capire a quale specie animale appartiene il campione da esaminare. I metodi immunologici sono meno sensibili e non funzionano con le carni cotte. Le tecniche di biologia sono invece più sensibili e possono essere applicate anche per le carni cotte.
Sono test fatti solo in casi particolari come questo?
Ogni azienda alimentare ha il suo disciplinare di produzione che dovrebbe prevedere anche il controllo delle materie prime che vengono impiegate nella filiera di produzione. Probabilmente i fornitori della carne godevano della piena fiducia della Findus ed hanno potuto agire indisturbati. In effetti in questo caso non si tratta di analisi di routine perché la carne di cavallo non è mai stata usata in passato e probabilmente le strutture di controllo della Findus non pensavano a una frode del genere.
Questo utilizzo improprio della carne di cavallo può esserci quindi da tempo?
Penso che sia più probabile un fenomeno recente, emerso con i controlli dei laboratori di enti pubblici. Una ipotesi potrebbe essere la disponibilità di carne e a buon prezzo che la ditta ha deciso di acquistare attratta dal costo più basso e senza effettuare i controlli obbligatori. Potrebbe però essere anche successo che i fornitori, pur avendo acquistato a prezzi vantaggiosi, abbiano lucrato sulle forniture senza informare la Findus.
Chi si è accorto del problema?
Se ne sono accorti i laboratori pubblici. Il controllo infatti è doppio: sia aziendale sia pubblico. I Paesi coinvolti possono essere molti poiché la ditta produce questi alimenti in Lussemburgo e da lì li distribuisce in altri Stati, come UK e Francia.
Quali sono le contaminazioni possibili?
Gli alimenti di origine animale possono essere contaminati dai farmaci somministrati agli animali, da contaminanti ambientali che finiscono poi nelle carni, nel latte e nelle uova attraverso l’alimentazione dell’animale. Il problema più preoccupante per la salute non sono tanto le sostanze chimiche, che possono comunque avere degli effetti dannosi sulla salute, quanto i contaminanti microbiologici ossia virus, parassiti e batteri che possono dare origine a patologie gravi.
Come nel caso delle mozzarelle blu?
Sì esatto, o come è avvenuto nell’episodio dei “cetrioli” con Escherichia in Germania. Nel caso delle mozzarelle blu si trattava di un microrganismo non particolarmente patogeno e quindi meno preoccupante, mentre nel caso dei cetrioli ci sono stati morti e vittime. Nel caso della “mozzarella blu” la causa era uno Pseudomonas. Mentre nel caso tedesco era E. coli ed in particolare Escherichia coli O157.
Quindi ci sono delle “falle” nel sistema?
Le falle sono possibili, ma il controllo è doppio essendo sia aziende sia di competenza degli organi pubblici. Inoltre il problema della contaminazione può subentrare anche a valle, con un cibo tendenzialmente buono, ma che viene manipolato in modo scorretto. L’esempio classico è quello del tiramisù preparato in casa con gli ingredienti migliori: se lo lasciamo a temperatura ambiente può essere un ottimo incubatore per la salmonella.
Una tecnica per rintracciare contaminanti microbiologici?
Le tecniche di base sono molto semplici e consistono nel mettere ad incubare in termostato, a una temperatura solitamente superiore ai 30° C, un terreno di coltura in cui è stato disposto il campione da esaminare. Dopo un periodo di tempo che generalmente è di un paio di giorni, ma può essere anche più lungo, si separano i microrganismi per effettuare altri esami da laboratorio che consentono di identificare con precisione il microrganismo. Le metodiche sono diverse per i virus in quanto i terreni culturali sono diversi. Da qualche tempo sono state sviluppate tecniche di biologia molecolare che sono molto sensibili e riducono fortemente i tempi necessari per fare le analisi.
Quanto costa effettuare questi controlli?
Non sono costi né gravosi né troppo elevati, anche perché le aziende prevedono nel loro sistema di produzione i costi di questi controlli. Che li facciano o meno a noi li fanno pagare comunque. E in più sono tenuti a farli.
Ma questo episodio quali problemi di salute può portare?
Se la carne di cavallo è buona non c’è alcun problema di salute e si tratta di una non corrispondenza tra quanto dichiarato in etichetta e quanto in realtà consumato dall’acquirente. Se invece scoprissero la presenza di contaminanti o farmaci dati all’animale, allora ci potrebbe essere qualche pericolo per la salute. Il punto è che non è stata controllata la tipologia di carne acquistata, difficilmente avranno controllato i contaminanti eventualmente presenti.
Quanto è in crisi la sicurezza alimentare?
Solitamente esiste un sistema di controllo e autocontrollo che impedisce che avvengano contaminazioni e per questo direi di reagire con fiducia. Il livello di sicurezza è molto elevato, e il fatto che ci siano queste scoperte non vuol dire che si possa generalizzare in negativo, anzi, si scoprono queste contaminazioni proprio perché si applica un controllo continuo e costante anche a livello pubblico, oltre che aziendale. Altrimenti non sapremmo mai nulla.
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