Il cibo nello spazio

Cosa si mangia nello spazio? Ne abbiamo parlato con Stefano Polato dello Space Food Lab di Argotec a Torino

Nov. 24, 2014 at 11:00 am

SPECIALE NOVEMBRE – Come immaginate il cibo nello spazio? Pillole di nutrienti o un sintetizzatore alimentare come quello di star trek? La realtà, per ora, è a metà strada. Gli astronauti restano per 6 mesi nella Stazione Spaziale Internazionale, sottoponendo il proprio organismo a sollecitazioni e stress fuori dal comune. L’alimentazione, così come l’esercizio fisico, sono quindi di fondamentale importanza per gli astronauti, che devono mantenere il proprio corpo in continuo allenamento per prepararsi al rientro sulla Terra e tornare alla gravità a cui erano abituati. Come riportato su Avamposto42, sito web ufficiale della missione Futura di Samantha Cristoforetti, già dopo le missioni Apollo, la NASA ha investito molto nello sviluppo del cibo per gli astronauti.

Oggi, lo sviluppo dei pasti spaziali avviene anche in Italia, nello Space Food Lab di Argotec a Torino, dove sono stati messi a punto i piatti che Samantha Cristoforetti ha portato ieri nello spazio. Ne abbiamo parlato con Stefano Polato, chef ufficiale della missione Futura, che ha iniziato a lavorare con Argotec nel 2012.

Stefano, com’è nato lo Space Food Lab di Argotec?

Il programma è iniziato due anni e mezzo fa con l’avvio della missione Futura di Samantha Cristoforetti e dopo i feedback positivi della fornitura di cibo creata per Luca Parmitano. Per la missione di Luca Parmitano, Argotec, grazie alla collaborazione con Davide Scabin, aveva creato una fornitura di piatti tipici italiani e, dopo il successo ottenuto, ha deciso di intensificare questa attività. Argotec è un’azienda che come primo obiettivo ha quello di addestrare gli astronauti europei dell’ESA, sia per quanto riguarda la vita all’interno della Stazione Spaziale Internazionale sia per l’utilizzo degli accessori di bordo. Stando a contatto con gli astronauti, i tecnici di Argotec si sono accorti che in realtà in missione c’erano anche altre esigenze: in particolar modo gli astronauti cominciavano a chiederci “cosa mangeremo?” e “c’è qualcosa che possiamo fare per portarci qualcosa di particolare?”. Argotec ha iniziato quindi con la fornitura del Bonus Food, che dava la possibilità all’astronauta di scegliere alcuni pasti pronti.

Quali sono i principali problemi che avete dovuto risolvere?

Gli alimenti che vengono spediti nello spazio devono rispettare i parametri e i controlli dello Space food lab della NASA. Il nostro primo problema è stato quindi di comprendere gli standard della NASA (che ad oggi è l’unico detentore dei parametri ottimali). Inizialmente ci siamo concentrati sulla shelf life (cioè il tempo di conservazione), che deve essere di 18-24 mesi a temperatura ambiente. Questo comporta non solo problemi tecnici legati alla preparazione, ma anche al packaging, perché non tutti gli involucri sono adeguati per la stazione spaziale. Parliamo ad esempio di confezioni multistrato, accoppiati alluminio-materiale plastico.

E quali sono i trattamenti a cui viene sottoposto il cibo spaziale?

Legati alla shelf life ci sono i trattamenti accettati dalla NASA per poter spedire questi pacchi. Attualmente si usano due sistemi di trattamento, sui quali Argotec ha investito molto: la termostabilizzazione, un trattamento a caldo che viene fatto all’interno di un’autoclave e la liofilizzazione. Nel primo caso viene eseguito un trattamento di pastorizzazione o sterilizzazione, trattamenti ad alte temperature che stabilizzano gli alimenti, mentre per la liofilizzazione il principio è di eliminare completamente l’acqua dal prodotto in modo da renderlo anidro e inattaccabile dai batteri. Con il progetto per Samantha abbiamo investito molto sulla termostabilizzazione con prodotti pronti da consumare, perché rispetto alla liofilizzazione, che tende ad alterare gusti, sapori e colori dei cibi, permette di avere un risultato migliore ed è più facile per l’astronauta consumare i pasti in questa maniera: basta aprire la busta o riscaldarla e consumare il pasto.

Ecco, come di prepara poi il pasto nello spazio?

A bordo ci sono due sistemi per prepararsi il cibo: per quanto riguarda le confezioni termostabilizzate, pronto all’uso, gli astronauti le riscaldano direttamente mettendo la busta all’interno di un fornetto. Una sorta di valigetta 24 ore con due resistenze, dove si imposta temperatura e tempo, si preleva la busta e si mangia il contenuto. Per quanto riguarda il liofilizzato, a bordo c’è un piccolo distributore d’acqua che ha un rubinetto con un attacco particolare nel quale viene inserito il pacchetto. Il rubinetto ha una valvola di sola entrata che permette di aggiungere l’acqua alla giusta temperatura e in quantità dosata. Si aspetta quindi il tempo di reidratazione e si mangia il contenuto del pacchetto.

Come avete scelto i piatti per Samantha?

Innanzitutto ci sono cibi sì e cibi no per lo spazio, soprattutto in base alla consistenza. Nello spazio gli astronauti si trovano in condizioni di microgravità, in cui tutto vola e galleggia e il rischio principale è definito “rischio volatilità”: qualsiasi prodotto che viene raccolto dall’astronauta con la posata non deve produrre briciole e non devono esserci parti che si possono staccare e volare, andando a danneggiare gli strumenti di bordo o addirittura essere inalate dall’astronauta e causare problemi respiratori. In questo modo eliminiamo tutto ciò che può fare briciole: pane, grissini, crackers e biscotti secchi, a meno che non siano sicuri e assunti in un unico boccone, come ad esempio un tarallo. Lo stesso vale per gli alimenti eccessivamente liquidi, che devono essere assunti con una cannuccia e devono avere una consistenza tale da non causare gocce “volanti”. Per quanto riguarda i piatti salati la consistenza deve essere più o meno quella di un risotto, mentre per biscotti o altri alimenti che sulla Terra sono croccanti, nello spazio devono avere una certa elasticità. Pensiamo a una tortilla ad esempio.

Come si produce un pasto pronto per un astronauta?

Si parte da una cucina vera e propria, dove si utilizzano strumenti classici come pentole e fornelli. Qui lo chef produce il piatto deciso assieme all’astronauta, glielo fa assaggiare per testare gusto, consistenza, colori e profumi. Questo è il punto di partenza per lo sviluppo. Il primo passo è la cottura sottovuoto a bassa temperatura, ossia si mettono gli stessi ingredienti del piatto all’interno di una busta e si cuociono in un bagno termostatico. Dopo diversi tentativi, quando i risultati sono buoni, si passa all’autoclave e si fa lo step successivo: si prendono gli stessi ingredienti, si inseriscono in una busta a crudo e si cuociono direttamente all’interno della busta facendo diversi test per capire i tempi esatti di cottura per ogni ingrediente, in modo da ottenere una cottura omogenea.

Facciamo l’esempio della zuppa di legumi che Argotec ha prodotto con Slow Food. Nella busta ci sono 4 diversi legumi con 4 tipi di cotture e 4 diverse consistenze: portare a cottura omogenea tutti gli ingredienti significa inserire nella busta un ingrediente secco, un ingrediente parzialmente reidratato, un ingrediente parzialmente cotto e uno crudo. Rendere omogenea la cottura e mantenere la conservazione dell’alimento è molto complicato e richiede la collaborazione di cuochi, chimici, tecnologi alimentari, nutrizionisti e ingegneri.

Gusto e olfatto, come si modificano nello spazio?

A bordo i sensi possono essere falsati. È una sensazione soggettiva, alcuni astronauti dicono di aver trovato tutti i cibi insipidi, mentre ad esempio Luca Parmitano ci ha detto di non aver modificato troppo i gusti nello spazio. Per migliorare questi aspetti, abbiamo utilizzato molto le spezie, le erbe aromatiche, conferendo parecchi profumi e molto gusto ai nostri preparati in modo da accentuare gusto e profumo, nel caso l’astronauta si sentisse disorientato. Questo inoltre ci ha permesso anche di utilizzare meno sale.

Questo rientra nel progetto di Samantha di una sana e corretta alimentazione, giusto?

Sì, Argotec ha seguito le indicazioni di Samantha, in linea con il tema della sua missione, quindi niente sale, niente zucchero e niente cereali raffinati, ma molta frutta e verdura nella dieta di tutti i giorni. Un astronauta che vive in condizioni di microgravità per 6 mesi ha un invecchiamento cellulare e uno stress ossidativo pari a quello di 10 anni di un uomo sulla Terra e questo è uno strumento molto utile per studiare questi processi. I piatti che mangerà Samantha però sono ancora top secret e si sapranno solo nel corso della missione Futura.

Ma come sarà una sua giornata tipo?

Ogni giorno ci sono 5 pasti perché è importante avere una distribuzione calorica e un’energia costanti, senza picchi di indice glicemico. A colazione ci sono frutta e cereali integrali, sottoforma di muesli, purea o succhi. A metà mattina uno spuntino con frutta, verdura e semi oleosi. A pranzo cereali integrali con verdura e carne bianca e nello spuntino pomeridiano una barretta energetica. Una versione molto apprezzata fatta con bacche di goji (un potente antiossidante che aiuta l’astronauta nel caso dell’invecchiamento cellulare accelerato), spirulina (considerato un bilanciatore metabolico), cereali integrali soffiati e cioccolato. A cena un pasto più digeribile, quinoa, sgombro, zenzero e pomodori secchi, un mix di proteine vegetali, Omega 3 e polifenoli.

E dopo Samantha Cristoforetti?

Appoggiati da Samantha e dai nutrizionisti che ci seguono, abbiamo capito l’importanza di questo progetto. L’idea oggi è di riportare sulla Terra questi concetti e utilizzarli nella produzione di alimenti pronti all’uso che siano sani e soprattutto funzionali. Negli anni abbiamo sviluppato un bagaglio di tecnologia, che riguardano packaging, shelf life, metodi produttivi e salvaguardia degli alimenti. Ad esempio abbiamo trovato dei sistemi che ci permettono di rendere sterile un ingrediente a temperature più basse rispetto ai processi industriali che vengono utilizzati attualmente, in modo da salvaguardare le proprietà nutrizionali degli alimenti. È inutile proporre un alimento ricco di antiossidanti se durante la cottura le proprietà vengono perse. Tornando all’esempio delle barrette, queste sono state assemblate a freddo con ingredienti che permettessero una conservazione lunga, ingredienti con una acidità bassa e un alto grado zuccherino in modo da avere due conservanti naturali e permettendoci di lavorare il prodotto a freddo e preservare i nutrienti. Argotec ha avviato un e-commerce dove ha messo in vendita i prodotti sviluppati, per dare la possibilità a tutti di provarli l’idea però è di intensificare questa produzione e renderla disponibile a chiunque.