Sommelier Vs inesperti: fa più la testa che il naso

RICERCA – Una solida esperienza e conoscenza del vino non migliora le prestazioni olfattive quando si tratta di distinguere fra vini diversi, lo dice una nuova ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Food Quality and Preference, che dimostra che inesperti e sommelier hanno prestazioni molto simili quando si devono affidare esclusivamente al proprio naso. “Di fatto, se ci basiamo solo sull’olfatto, siamo, forse sorprendentemente, tutti ugualmente bravi a distinguere la varietà del vitigno o il terroir di provenienza. Ma non disperi chi ha investito tempo, passione e denaro in un corso di degustazione di vini”, rassicura Raffaella Rumiati, professoressa della SISSA e coordinatrice del nuovo studio, “anche se la percezione non migliora, il sommelier resta in vantaggio per quel che riguarda le conoscenze acquisite e le strategie cognitive”.

Lo studio, condotto da Francesco Foroni, primo autore del lavoro ed ex ricercatore della SISSA da poco trasferito all’Australian Catholic University di Strathfield in Australia, Rumiati e altri, ha analizzato l’abilità di individui esperti ed inesperti (uomini e donne) nel discriminare coppie di vini diversi basandosi unicamente sull’olfatto. Le dimensioni cruciali che differenziavano i vini usati nella ricerca erano i vitigni (Cabernet e Merlot) e i terroir di provenienza. “Specialmente negli ultimi anni è diventato molto di moda anche da noi in Italia il concetto di terroir, introdotto già parecchio tempo fa dai francesi per identificare quel set di caratteristiche organolettiche del vino che derivano dal terreno e dalla posizione in cui crescono le vigne” spiega Rumiati. La composizione chimica del suolo, l’esposizione alla luce solare, la qualità dell’aria e altro modificano il vino, secondo gli esperti, creando profonde differenze anche quando il vitigno è lo stesso. “Il terroir dunque è un elemento che oggi si sottolinea grandemente quando si parla della qualità del vino, e volevamo capire se questa dimensione ha un effetto sulla percezione olfattiva”.

Negli esperimenti gli stimoli odorosi erano somministrati con un olfattometro, e dunque precisamente controllati attraverso un computer. “È il primo studio ad analizzare la discriminazione sensoriale dei vini in maniera unimodale – su un solo senso – e strettamente controllata”, spiega Rumiati. La prima domanda che Rumiati e colleghi si sono posti è se l’esperienza maturata con i vini provoca un apprendimento percettivo.

I sommelier sviluppano dunque una percezione migliore e più “fine” dei vini? “A quanto pare no, questi risultati per ora ci dicono che non c’è alcun vantaggio in questo senso per gli esperti: la performance è la stessa”. Questo significa che siamo tutti egualmente scarsi quando possiamo usare solo l’olfatto? “Non proprio: direi che siamo tutti egualmente bravini, non eccezionali, ma non andiamo nemmeno a caso”, puntualizza la scienziata.

Negli esperimenti, infatti, esperti e inesperti, che dovevano semplicemente rispondere alla domanda “i due odori che hai sentito sono uguali o diversi?”, distinguevano correttamente i due vini presentati quando questi avevano sia vitigno che terroir diverso in circa il 70% dei casi. La prestazione si abbassava quando era diverso solo il vitigno o solo il terroir. Nel primo caso in entrambi i gruppi la prestazione si assestava sul 50%, vale a dire il caso. La cosa forse sorprendente è che sia per i novizi che per gli esperti si evidenziava una certa capacità di distinguere due vini che si differenziavano solo per il terroir: “anche noi siamo rimasti sorpresi da questo risultato, anche se pensiamo che per dare una spiegazione sarà necessario ripetere gli esperimenti con un numero maggiore di stimoli – non è stato infatti facile trovare un gran numero vini con lo stesso vitigno e terroir diversi e viceversa”.

“La cosa che forse sorprende ancor di più”, spiega Valentina Parma, ricercatrice SISSA coinvolta nello studio, “è che i nostri dati mostrano che il pregiudizio secondo cui gli esseri umani sono animali con capacità olfattive limitate va ridimensionato: di fatto, siamo in grado di cogliere sottigliezze olfattive”.

Va anche sottolineato che questa è una ricerca tutta italiana, non solo per coloro che hanno condotto gli esperimenti, ma anche per quel che riguarda i vini, tutti provenienti dai colli Berici ed Euganei. La ricerca infatti è stata condotta nell’ambito di un progetto più ampio dal titolo “VeneTerroir”, il cui scopo è proprio mappare i bioindicatori utili a migliorare la qualità e i vini e dell’ambiente dei Colli Euganei e Berici.

Questo studio non è certamente il primo a evidenziare i limiti che abbiamo nella capacità di distinguere e valutare i vini con i nostri sensi ma Rumiati conclude comunque con una considerazione rassicurante per la categoria dei sommelier e degli esperti di vino in genere: “il nostro studio si concentra sulle abilità olfattive di base e dimostra che non vi è, in questo caso, apprendimento percettivo. Questo non significa che una solida esperienza e preparazione sul vino sia irrilevante. Quello che probabilmente entra in gioco negli esperti sono fattori di più alto livello cognitivo rispetto a quelli da noi analizzati come le strategie di degustazione e la capacità di collegare le varie conoscenze”.

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