Perché quando stiamo male tutto ha un sapore cattivo?
La colpa potrebbe essere di una proteina legata ai processi infiammatori, che agisce già nelle papille gustative
SCOPERTE – Avete presente quella sgradevole sensazione di amaro quando state male? Il motivo sembra essere una particolare proteina coinvolta nei processi infiammatori che si chiama TNF-α (fattore di necrosi tumorale α). La scoperta, di un team di ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, è stata pubblicata sul Brain Behaviour and Immunity
Quando siete malati quasi tutto ha un sapore cattivo: non solo le medicine, ma anche il cibo, pure quello che di solito si apprezza di più. Come mai?
Un gruppo di scienziati stava studiando il fattore di necrosi tumorale TNF-α, che è noto per essere molto elevato in condizioni infiammatorie e malattie autoimmuni. Non solo: persone che soffrono di questo stato infiammatorio presentano, per via del TNF-α, anche un ridotto senso dell’appetito. Per questo motivo i ricercatori si sono chiesti se anche il gusto, fosse influenzato dal fattore.
Per far questo sono stati osservati topi ingegnerizzati privi della proteina mentre bevevano acqua aromatizzata dolce, acida, salata, umami o amara.
Si è così scoperto che i topi transgenici erano molto meno sensibili dei controlli al gusto amaro e tendevano a evitarlo solo quando il gusto diventava particolarmente forte e sgradevole. Non c’erano invece differenze nella percezione degli altri quattro gusti.
Una volta definita la relazione tra fattore e gusto amaro, c’era da capire se l’effetto fosse locale sulla lingua o derivasse dall’elaborazione del gusto a livello cerebrale. Per questo è stato necessario monitorare la trasmissione dalla lingua al cervello delle informazioni attraverso i nervi durante la percezione del gusto amaro. Dai risultati è emerso che i topi transgenici privi del fattore TNF-α presentavano nervi meno attivi, segno che la proteina potrebbe avere un ruolo già nelle papille gustative.
Questo significa che un’alta concentrazione di proteina rende più suscettibili al sapore amaro? Questo è ancora da scoprire, anche perché se la mancanza del fattore determina variazioni di risposta all’amaro, è noto che lo stesso fattore si trova anche nelle cellule specializzate per la ricezione degli stimoli del gusto dolce e umami.
Dunque, per il momento quello che si può dire è che il fattore TNF-α è responsabile del nostro “amaro in bocca”, tipico degli stati influenzali e infiammatori.
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