Bromato di potassio, quali rischi per la salute?

APPROFONDIMENTO – Con il trambusto che è avvenuto nei giorni scorsi relativamente alla questione della cancerogenicità della carne rossa, è passato inosservato uno scritto, pubblicato da Environmental Working Group, un’associazione americana che si occupa di sicurezza alimentare, che fa riferimento alla tossicità di un ingrediente che può essere contenuto in prodotti per la panificazione: il bromato di potassio, che lo IARC (l’organizzazione dell’OMS pluricitata nelle scorse settimane per la questione della carne rossa) colloca nella categoria 2B, cioè tra i possibili cancerogeni per l’uomo.

“La notizia per noi è che possiamo stare tranquilli: il bromato di potassio è vietato per legge in Europa. Non c’è quindi il rischio che ce lo ritroviamo nei nostri crackers o nel pane in cassetta, a meno che non ci rechiamo in paesi dove si può utilizzare, come gli Stati Uniti”. Ci rassicura così Gianni Galaverna, docente presso il dipartimento di Scienze dell’Alimentazione presso l’Università di Parma, con cui abbiamo parlato per capirne di più su che cos’è il bromato di potassio e quali sono le evidenze di cancerogenicità. Anche con qualche numero.

Anzitutto prof. Galaverna, che cos’è il bromato di potassio?
Il bromato di potassio è un additivo che si utilizzava sin dagli anni Sessanta nei processi di panificazione industriale perché migliorava la resa di certe farine. Essendo un ossidante favoriva la formazione della cosiddetta maglia glutinica, che altro non è che una rete di proteine che rende gli impasti più facili da lavorare e che favorisce la corretta lievitazione dei prodotti da forno.

Perché è classificato come possibile cancerogeno?
Anzitutto perché gli effetti sull’uomo non sono ancora noti con certezza, dal momento che fino a oggi la ricerca ha dimostrato gli effetti di questo additivo sui ratti, individuando tracce evidenti di cancerogenicità in questi animali. Per questo motivo il bromato di potassio a oggi è considerato “solo” possibile cancerogeno per l’uomo, che non significa comunque che provoca il cancro, così come mangiare carne rossa lavorata ogni giorno non “provoca” tumori: dobbiamo parlare sempre di fattori di rischio.

Nel caso del bromato le evidenze sui topi sono però stringenti. Un numero congruo di studi, per ora eseguiti appunto in particolare sui ratti, ha certificato una maggiore incidenza di cancro al rene nei ratti alimentati con aggiunta di bromato di potassio. Inoltre, la letteratura ha più volte evidenziato un effetto diretto del bromato sul DNA dei ratti. Per la sua capacità ossidante, il bromato agisce infatti sulle basi azotate del DNA modificandone la struttura (genotossicità) e, conseguentemente, provocando la possibile insorgenza di neoplasie.

Facciamo qualche numero
Nel caso dei modelli animali (wistar rats) si è osservato che somministrando lungo l’arco della vita, cioè per circa 104 settimane nell’acqua che si dava da bere a questi topi 60, 250 o 500 milligrammi di bromato per litro di acqua, rispettivamente il 5%, il 25% o il 50% di questi topi contraevano il tumore ai reni.
Per quanto riguarda invece la cancerogenicità nell’uomo, si fa riferimento nel documento al valore guida indicato dall’OMS. Essa indica come valore di 2 microgrammi di bromato di potassio per litro in acqua potabile la dose a cui una persona può essere esposta per tutto l’arco della propria vita che aumenta il rischio di contrarre tumore di un fattore 1 su 100000. Altrimenti detto: un’esposizione di 2 microgrammi di bromato per litro d’acqua nel nostro corpo, aumenta il rischio (che non significa che provoca!) di contrarre il cancro per 1 persona su 100.000.

Quindi in Europa possiamo stare tranquilli?
In Europa si è scelto di procedere con il principio di precauzione, vietando alle aziende produttrici di utilizzare il bromato, così come per i prodotti importati, mentre negli Stati Uniti e in Giappone, per esempio, esso è ancora utilizzato, da qui l‘allarme lanciato da Environmental Working Group, che riguarda nel dettaglio gli Stati Uniti. Ergo: stiamo tranquilli, non c’è pericolo.

Va detto però che c’è anche un altro settore in cui il bromato di potassio potrebbe essere presente: l’acqua potabile. Molti studi all’interno della Comunità Europea hanno rilevato la presenza di piccole tracce di bromato come conseguenza dei processi di potabilizzazione dell’acqua, quando nell’acqua stessa sia presente naturalmente bromuro, che non è pericoloso, ma che appunto può essere ossidato a bromato. Per questo motivo, in Europa si attua un attento monitoraggio delle acque destinate al consumo umano.

@CristinaDaRold

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